大火,血水,小火,草豆蔻,沸水
提問: 醬骨頭怎么做? 問題補充: 一直以為要放大醬呢? 医师解答: 東北醬大骨頭:

醬骨頭算是東北的一道傳統名菜。根據主料的不同有醬脊骨,醬排骨,和醬棒骨。這幾種原材料有一個共同的特點,就是經得起長時間的燉煮而肉質不會發柴、發死。其中又因為豬脊骨經燉煮后口感最為軟糯,啃起來也更有樂趣(費勁兒啊:))而最受歡迎。

做法:

1. 將大塊豬大骨棒略洗,置大盆中加滿清水浸泡約3-6小時,中間可換水數次,若室溫較高,可將盆放入冰箱冷藏室內,以防豬肉變質。

2. 將泡凈血水的大骨棒沖洗數遍后置大鍋中加水沒過豬骨,加生姜數塊(拍破),蔥數根打結,八角(大料)幾顆,花椒一小把,桂皮一小塊,香葉2片(可無),十三香少許(可無),紹酒,老抽,醬油,炒好的糖色,白糖,豉汁或優質黃豆醬適量(可無)。

3. 大火燒至湯開后打凈浮末,加精鹽適量(鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味,故用鹽量較大),轉中小火加蓋燜煮約1小時。
4. 加雞精適量,轉中—大火敞蓋燉約30分鐘 (目的是將湯汁略收,使肉骨頭進一步入味)后即可。

要點:
1. 為了使醬好的骨頭味道濃厚,建議一次燉的肉骨頭不少于4斤。按照袁枚老先生對白煮肉的要求,“非二十斤以外,則淡而無味” ,我這4斤算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”,這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少,那點肉味不免要都跑到湯里去了。肉量實在偏少,可以適當將湯汁收濃一些。

2. 第一步去血水采用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”,也是為了更好的保持肉味。如采用飛水的辦法,因原料較大,較多,勢必要經較長時間的煮燉才能將血水除凈,肉味的損失也就不必說了。


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東北醬骨頭:(附秘制醬汁配方)

特點:醬香濃郁, 肉質酥爛可口

原料:
大棒骨1500克, 錫紙若干, 生菜20克。

調料:
蔥段姜塊各50克, 秘制醬汁2000克。

秘制醬汁配方:
原料: 清水25千克, 龍骨10千克, 老母雞4千克, 干貝1千克, 豬蹄2千克。

調料: 花椒20克, 丁香,八角,草果,白胡椒,草豆蔻各10克, 干姜15克, 陳皮5克, 鹽400克, 生抽100克, 味精100克, 冰糖100克, 糖色50克, 姜塊,蔥段各150克 。

醬汁制作:
(1)老母雞宰殺制凈, 與龍骨分別入沸水中大火汆5分鐘, 撈出控水, 豬蹄燙去雜毛, 對半刨開, 入清水中浸泡去血水, 入沸水中大火汆5分鐘, 撈出控水。
(2)花椒, 丁香,八角,草果,白胡椒,草豆蔻,干姜,陳皮洗凈控水, 入干鍋內小火煸炒2分鐘至出香, 取出用紗布包裹。
(3)不銹鋼桶內放入所有原料中火燒開 , 改小火熬6小時 放入除味精,蔥段,姜塊之外的所有調料小火熬2小時, 加味精。蔥段,姜塊調味后出鍋, 既成。

做法:
大棒骨入沸水中大火汆5分鐘{邊汆邊打去浮沫}, 撈出空水, 放入秘制醬汁中,加蔥段, 姜塊小火煲1小時至肉質軟爛, 出鍋裝入墊有生菜的盤中, 用錫紙包裹骨頭即可。

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