食物,小炒,牛肉,火候,豆子
提問: 做菜有什么講究?應該怎么掌握火候與分量? 問題補充: 我是初學者,對廚房的事情還沒什么頭腦,請經驗豐富的大師們多多指教。可以教我你的拿手菜,分享快樂啊 医师解答: 小炒雖小,學問不少,去繁就簡,別有味道;吃出健康,品出美味,為都市白領提供最傾心的美食享受,設計好百姓餐桌的每一餐。

用大眾化的材料,在最短的時間內,以大火完成不同口味的菜色,就是小炒的定義。

它的分量不多,以一次吃完的小盤為宜,但是種類可以多一些,因為小炒是以嘗口味為主的烹調,用最經濟的價格,最簡便、快速的時間嘗到食物,是一般人對小炒的印象和要求。

小炒所使用的工具很簡單,幾乎一個炒鍋即可搞定,一些復雜的炊具如壓力鍋、沙鍋是絕對用不上的,至于蒸籠、鐵板并不符合快炒的需求,也用不到。所以快炒是中菜烹調中最簡單、快速的一種。

小炒的刀工非常重要,為了使食物易熟、快入味,除了蔬菜之外,所有肉類、海鮮,都以切片、切絲和切丁居多,而且為了與配料相輔,作為主料有時要遷就配料的外觀,例如銀芽、芹菜等蔬菜,肉類就只能切絲了,以此類推,說明刀工的重要,為的是成品外觀的和諧。

火候的掌握也是小炒中重要的一環。很多人以為自己家里的火力,不如外面攤子的水力強,所以做不好小炒,其實這是錯誤的心理作用,小吃攤的強火只是幫助商家快速完成食客點菜的效率而已,在家根本沒有時間壓力,可以從容完成,火力太猛反而容易弄巧成拙。

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一般喜歡做菜的人,都喜歡看各類烹飪書,因為一些看似家常的菜,要做好也不容易,尤其是那種用料簡單的菜,更能突出選材的質量和烹飪時火候的掌握程度。下面這八個小竅門就是巧主婦們的經驗之談。

  A調味最夠味

  第一,注意調味的順序,正確的應為:砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大,依分子大小的先后加入,才不會造成滲透,最后再加入醬油和味精,味道才不會流失。

  第二,調味有訣竅,燉煮食物時,在硬的食物變軟之后,才能加入調味料;煸炒食物時要快速調味,砂糖、鹽可以撒在材料上,醬油、酒則應從鍋邊淋下;調味料必須用液體來混合,才能夠使材料均勻調味;為了防止魚腥味或魚的甜味溶出,必須先把調味液煮過以后再加入;調味之后,裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉質變硬,或加入少量的油,這樣翻炒時肉片才不會粘在一起;醋漬食物或浸料理,要吃以前才拌入調味液,如果太早加調味液會使食物出水。

  B食物炸出干酥口感

  油炸物最好吃的狀態是在于剛完成時的干酥口感,但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到。

  第一,分量。一次油炸的分量,約為油的表面積之一半,如果分量過多,會使油的溫度下降、拉長油炸時間,無法炸出干酥的成品。

  第二,溫度。炸魚、帶骨的雞肉,先使用低溫的油來炸熟,然后用漏勺撈起,將油加熱再炸一次,使其上色,并去除多余的水分,就可使食物變干酥。

  C久置的牛肉也美味

  有5種方法能將又干又硬的牛肉變得美味:

  1.將牛肉浸泡在醋或酒中,用保鮮膜包住冷藏,可以讓牛肉變軟。

  2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片,用保鮮膜包住1小時,牛肉就會變軟。

  3.烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織,這樣可減輕韌度。

  4.在牛肉上涂抹色拉油及水,再用保鮮膜包住冷藏。

  5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉,可以讓肉質變軟。

  D干面包香噴噴

  面包買回來放久后很快就會變硬不好吃了,這時可以:

  第一,放入保鮮袋中,滴入少許飲用水,放進微波爐或烤箱里加熱,面包就會像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。

  第二,如果是土司,可以沾蛋入鍋炸,或加上一些愛吃的醬料放進烤箱烤,就有新的吃法了。

E煮好吃的大米飯

  1.專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時第一次加入大量的水,快速地攪拌后立刻將水倒掉,用手掌以按壓的方式搓洗米,用水重復沖洗至清澈為止。

  2.洗好的米放入內鍋并加入正確的水量,放置約半小時,讓米吸收水分再開始煮飯。飯煮好后繼續保溫約10~15分鐘再將鍋蓋打開,并用飯匙將煮好的飯翻攪均勻,就是香噴噴的白飯了。

  3.如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯,加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯。

  4.在洗好的米中加一小撮鹽和色拉油,可以讓煮出來的飯亮晶晶。

  F綠色蔬菜永葆青春

  青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等,很容易煮好后沒多久就變黃了,其實你可以:

  1.先在滾水中加入一小茶匙的鹽,再把青菜放入鍋中,過一下熱水后就撈起,這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了。

  2.蔬菜一煮好,立刻用冰水過一下,便會青翠爽口。

  G微波加熱不夾生

  有時用微波爐加熱食物后,卻發現食物有夾生的現象,那是因為食物所含的成分不同的緣故。鹽分多的食物,如火腿、香腸、咖哩、肉、魚等,用微波爐加熱時熱量從外部向內部傳遞,所以即使外層熟了,里面卻還是生的;而糖分多的食物、淀粉食物,如地瓜類、面包、年糕、米飯、蛋糕和果醬,加熱時,會從內部向外部加熱,所以將烤了一半的地瓜切開,會發現中間已經軟了,外層還是硬的。

  H豆子煮得爛

  有時豆子即使煮了很久,吃起來還是硬如石頭,只有照以下步驟做,才能把它們煮得軟綿綿的:

  1.豆子先泡水一晚。

  2.煮1~2小時,用文火慢煮,煮到軟為止。

  3.重點是煮的過程中要不斷加水,讓水能蓋過豆子1厘米。

  4.等豆子充分變軟之后分2~3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖,這樣會使浸透壓升高,讓豆子脫水變硬。

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中國人味覺偏重危害健康!

罪名1———食鹽過量,南北不同

  自古東方人特別是中國人的飲食講究“色香味俱全”,其中“味”是最重要的一項要求。中國人做菜會充分利用各種調料來調味,糖、鹽、油、味精是最基本的幾種。可是,過分講究調料,卻帶來了食品中隱藏的身體傷害。

  傳統中國菜里,最講究的味道是咸味。中國人鹽的攝入量偏高也是傳統飲食中較突出的問題。世界衛生組織規定的日攝入總量為6克,其中包括通過各種途徑攝入鈉的量,例如菜本身含的鈉,炒菜時放入的鈉,咸菜、榨菜、黃醬中含的鈉等等。而據全國最新調查數據顯示,北京地區居民人均日攝入量為12-15克,東北地區達18-20克。從南到北高血壓的發病率一路增高,這可能與鹽的攝入量北方高于南方密不可分。

  而食鹽超標帶來的危害是慢性的,長期的。“很多研究已證實,過多攝入鹽與高血壓的發生非常相關。2004年底公布的最新數據顯示,我國高血壓患者已達1.6億。”中國營養學會副秘書長賈健斌指出。

  賈健斌還解釋道,炒菜時放味精也容易導致鹽超標。味精的主要成分是谷氨酸鈉。它增加鈉的攝入量,也就增加了患高血壓風險。

  罪名2———油大傷身,傳統熗鍋方法不科學

  中餐之所以味美,油的貢獻功不可沒。它可以很好地改善食物質量,增加口感性。但是,油脂同時也是美味和營養的矛盾體。

  賈健斌副秘書長表示,中國傳統飲食中確實存在一些不健康的烹飪方法,尤其在餐館中更為嚴重。例如廚師做菜時要先過一遍油,之后再放油炒。油炸和炒的過程中,由于油的溫度高,尤其是淀粉類食物,就會產生丙烯酰胺等致癌物。例如土豆油炸后就會有害人體健康。“每份油炸食物都會吸收30%左右的油,因此為避免過多攝入,應盡量少吃油炸食品。”中國營養學會副秘書長楊月欣在接受采訪時也深有同感。

  為此記者特地探訪了北京數家比較有名的餐飲企業的烹飪間。在家做的時候,也許一道菜只要過一次油就可以,但是在餐廳里,很多菜在出鍋以后,廚師為了增加菜的色香味,還要在菜上澆一層明油。這樣,無形中人們又多攝入了大量的油脂。

  在一家著名的湖北菜館后廚記者注意到,清蒸魚本來是一道很清淡的菜,但廚師偏要在出鍋以后再淋明油。這種做法無疑是為了味道而犧牲健康的典型代表。

  另外,協和醫院營養科副主任醫師于康教授在接受采訪時說,傳統的熗鍋烹制法產生的油煙中含大量氧自由基和一些有害物質,長期接觸可能會造成人體氧化物質蓄積過多、肥胖等問題。他還特別強調說,奶油蛋糕等糕點中所含的奶油或黃油其實是人造油,對身體的危害等同于飽和脂肪。所以國際上已經在限制人造脂肪的攝入,但很多居民的奶油攝入量仍然很大。

  罪名3———強調火候,為美味犧牲營養

  “中餐過分強調火候,強調時間長的烹制方法對水溶性營養素的破壞遠遠高于西餐。”于康說。其中維C的損失量在40%以上,最高可達100%。

  于康副主任解釋說,例如青椒中維C含量很高,西餐中一般生吃或用熱水稍微焯一下,而中餐的主要做法是和肉一起用熱火炒。這使得維C幾乎100%被損失掉了。另外,有人習慣用水煮青菜,然后把水倒掉。如果煮的時間過長,也會使維C近乎完全被損失掉。加熱時間越長,溫度越高,損失量越大。即使喝煮過青菜的水,也不太可能獲得維C,因為維C一遇熱就會被分解。

  另外,廣東人比較喜歡的煲湯更是強調火候,時間越長越好,認為這樣更加滋補。實際上,對于很多種食物原料來說,這種方法是不科學的,適得其反。1

  罪名4———肉類單一,豬肉為主

  賈健斌認為,從營養角度看,中國傳統飲食是以植物性食物為主的飲食結構,還是很健康的。但是,近些年人們青睞肉食的美味,造成糧食攝入量減少;目前,在城市中還流行一種美式時尚減肥飲食模式,很受年輕人歡迎。即很少吃糧食類食物或幾乎不吃,隨意吃很多肉類。

  賈健斌說,營養學界一致認為,這種飲食模式雖然在短期內確實有很好的減肥效果,但是長期下去,這種不平衡的飲食結構會對身體造成嚴重危害。尤其容易引發高血脂、冠心病等。所以奉勸大家千萬不要拿自己的身體開玩笑。

  而于康副主任也同樣介紹說,目前,中國人飲食結構中,豬肉在肉類食物中的比例太高。最少的地區占45%以上,有的居民甚至100%只吃豬肉。相對其他肉類,豬肉所含膽固醇和飽和脂肪最高,所以這種飲食結構在引發肥胖的同時,還會帶來與肥胖相關的一系列問題,例如高脂血癥、冠心病、脂肪肝、膽囊炎等等。

  不良習慣1———追新求變,食不厭精火暴“垃圾食品”

  2001年,據北京市有關部門的一項市場調查表明,家長為孩子每周購買小食品的開銷一般在十至五十元,最多達二百元,即每月在此方面的支出達八百元。這樣算下來,北京兒童一年用于休閑食品的消費支出最多達到了近一萬元。而這些小食品大多是我們俗稱的“垃圾食品”,如高糖分、高脂肪、高熱量的甜飲料、膨化食品等。

  除此之外,還有一些我們平日里沒有注意到的改變。許多商家為了追求更好的口感,在制作一些傳統食品時添加了更多的糖、油或鹽,甚至防腐劑。例如我們每年都要吃的月餅,還記得10年前或者更早,月餅絕沒有像現在這樣連表皮都汪著油;又比如粽子,餡料味道越來越重,制作工藝越來越精美,但是犧牲的卻是材料營養的均衡。高糖高鹽高脂肪成了食品制作工藝的通病,難怪有專家建議,為這些看上去“吃不壞人”的“好東西”制定更細致的統一規格和標準,控制國民的攝入。

  不良習慣2———隱藏的暴飲暴食:胃被撐大

  “其實,平日里還有一種隱藏的暴飲暴食往往很容易被人忽視。”于康副主任說。雖然暴飲暴食程度沒有節假日嚴重,還不至于馬上引發疾病,但已經在一定程度上超出了胃所能承受的程度。長此以往,胃會越來越大,攝入的能量也會隨之增高。

  節日期間,很容易形成這樣一種不良飲食習慣:早晨不吃飯,中午吃得較多,晚餐胡吃海塞,把胃撐得滿滿的。這樣,一方面會導致胃被撐得很大;另外,餐后會加重胰腺、膽囊的負擔,甚至可能引發急性胰腺炎、胃擴張等。

  另外,很多家長認為,孩子長身體期間胃被撐大沒有關系,可以讓他們多吃蔬菜水果,這樣就不會因為胃被撐大了而過多攝入不健康食物。但是一旦孩子的胃被撐大了,如果有一天家長約束不了的時候,他們就有可能選擇吃一些高熱高脂的不健康食物。所以胃大了總歸不是件好事情,一定要保持胃小。

  不良習慣3———追求口福培養飯店常客

  人們在外面吃飯機會增多,不僅是為了追求美味,也是為了適應快節奏的現代生活,這代表了一種新的消費觀念。但是對于健康來說,這種生活方式總體上是弊大于利的。飯店確實能提供更多的美味和優質全面的服務,但是菜品過分強調味道,就帶來了健康的損害。

  特別是過年,現在越來越多的人選擇出門團聚。去年春節,據北京市商務局對27家餐飲企業135家門店的統計,年夜飯包桌銷售火爆,每桌訂餐平均以500-1000元居多;而百分之五十的家庭選擇價位在四百元到六百元的年夜飯。

  今年春節,大多數家庭“升格”選擇六百元到八百元這一檔。離春節還有將近一周時間,各名店的預定率已經達到90%以上。北京比較有名的飯店如金百萬、金鼎軒、九頭鳥、天外天、楚國風情等餐館的包間在除夕夜都已沒有空余。記者給渝鄉人家、俏江南等餐廳打去電話,均被告知年夜飯預訂量一直看漲,目前可供選擇的包間已不多了。

  有數據表明,人們在外面吃飯,往往會遠比在家吃得多。大魚大肉大酒的傾向也更加嚴重。雖然有些店打出了“健康飲食”的招牌,強調清淡素致的年夜飯;但是大多數仍然以提供傳統菜為主,前面提到的高鹽、高油、長火候的弊端比在家吃飯有過之而無不及。

  水果應該飯前吃

  近年來中國人的膳食消費中形成了一種習慣,就是飯后吃水果,往往是在吃飽甚至吃得過飽的基礎上,再添加食物;這部分的熱量幾乎全被儲存,加重了超重和肥胖問題。所以“調整”進餐順序非常重要,成年人最好每頓飯前先吃水果。

  多吃纖維素,少吃油鹽

  “維持”高纖維素攝入,維持食物多樣化是中國人非常有利于健康的生活方式,需要繼續堅持。“控制”肉、油、鹽的攝入則是關鍵,而“增加”水果、奶、谷物和薯類食物的進食量則是膳食成分的科學調整。

  “天天五蔬果”

  與人工合成、提取、制造的保健品相比,天然食物中的營養素的吸收要更為優越。為此世界衛生組織和糧農組織特別推薦植物性食物的攝取,提出了“天天五蔬果”的口號,即爭取每天吃夠五種水果和五種蔬菜。

  高血壓是文明病

  從高血壓的發病機理看,飲食用加鹽與高血壓病有密切關系。飲食中加鹽是人類文明發展后產生的飲食習慣,所以高血壓可以認為是一種“文明病”。

  控制食鹽要從娃娃抓起

  實驗證明,在嬰兒出生后的前6個月,如果給以高食鹽飲食,在第6個月時,這一組嬰兒的平均血壓與低鹽組嬰兒相比有明顯升高。而15年后的跟蹤觀察發現,他們的血壓依然比低鹽組嬰兒的血壓要高,說明這種影響是長期的。看來,低鹽飲食也要“從娃娃抓起”。

  歲數越大,吃鹽越容易超量

  中國老年人中約有一半的人患有高血壓,這與食鹽量息息相關。因為人的味覺隨著攝入鹽的增多對鹽的敏感性逐漸降低,鹽的攝入量逐漸增多。一旦形成口重習慣,再想變成口淡就很困難,所以我們一定要從小培養孩子口淡的習慣,并且只要堅持三個月以上就可能變得口淡。

  好方法減輕食鹽依賴

  加些糖醋來減少對鹽的依賴;選擇一些不需要放很多鹽而本身有風味的蔬菜,如西紅柿炒雞蛋;還可利用菜自有的味道來替代鹽的缺陷,如青椒本身具有的特殊味道,可以彌補鹽缺乏時所導致的菜味不足。

  3+3原則:少吃多頓,膳食平衡

  在一日三餐的每兩餐之間再各加一餐。前提條件是每天食物的總攝入量不變,只是把以前一頓的食物分兩頓吃。強調中餐分量,要占到40%,晚餐盡量清淡,早晚餐各占30%。食物種類要廣泛,粗細搭配、葷素搭配。

  每天保證六個一

  一個蛋、一袋奶、一斤菜、一定量瘦肉、一兩豆腐、一個水果;油脂總量要控制在30克以下,包括炒菜用的油和人造油;總原則是吃的越淡越好,一次的量越少越好、胃變得越小越好。這樣就保證了膳食的合理配置。




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