毛尖,白茶,工夫,不同,茶色
提問: 茶葉一共分多少種呀? 問題補充: 見上 医师解答: 茶葉的分類——按萎調程度不同來分類
萎凋,是茶葉在殺青之前消散水份的過程,分為日光萎凋與室內萎凋。萎凋不一定會產生發酵,制茶過程中,靜置而不去攪拌或促使葉緣細胞膜破裂產生化學變化則將不會引發發酵現象。
一般而言綠茶是不萎凋不發酵;黑茶則是不萎凋后發酵;而黃茶是不萎凋不發酵(黃茶是殺青后悶黃再補足發酵的);白茶為重萎凋不發酵;青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發酵茶。
不萎凋茶:綠茶、黑茶、黃茶
萎凋茶:白茶、青茶、包種茶、烏龍茶、紅茶
茶葉的分類——按薰花種類來分類
素茶:未薰花的茶葉稱之
花茶:茉莉花茶、珠蘭花茶、樹蘭花茶、桂花茶……等
茶葉的分類——按發酵程度不同來分類
茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的,當有小幅度的誤差,依其發酵程度大約紅茶95%發酵,黃茶85%發酵,黑茶80%發酵,烏龍茶60~70%發酵,包種茶30~40%發酵,青茶15~20%發酵,白茶約5~10%發酵,綠茶完全不發酵。而青茶之毛尖并不發酵,綠茶之黃湯反有部份發酵。
國際上較為通用之分類法,是按不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶來作簡單分類。
不發酵茶:綠茶 龍井、碧螺春等0%
半發酵茶:青茶(烏龍茶) 清茶15%,茉莉花茶20%,凍頂茶30%,鐵觀音40%,白毫烏龍70%
全發酵茶:紅茶 紅茶100%
茶葉的分類——按茶樹品種不同來分類
因為中國地大物博,茶樹品種種類繁多。這里選擇我國臺灣省常見品種介紹:青心烏龍(軟枝烏龍、小葉烏龍)、臺茶27號(金萱)、臺茶29號(翠玉)、鐵觀音、水仙、四季春等品種,在這里僅以臺灣的茶樹品種來分類。又因茶樹為雜交之灌木植物,故其變化也很大。
青心烏龍:屬于小葉種,適合制造部分發酵的晚生種,由于本品種是一個極有歷史并且被廣泛種植的品種,因此有〔青心烏龍〕,〔種仔〕,〔種茶〕,〔軟枝烏龍〕等別名。樹型稍小,屬于開張型,枝葉較密生,幼芽成紫色,葉片狹長橢圓形,葉肉稍厚柔軟富彈性,葉色濃綠富光澤。本品種所制成的包種茶不但品質優良,且廣受消費者喜好,故成為本省栽植面積最廣的品種,可惜樹勢較弱,易患枯枝病且產量低。
青心:屬于小葉種,適制性極廣的中生種茶樹,常用的別名有〔青心〕。樹型中等屬于稍橫張型,幼芽肥大而密生洱毛,呈紫紅色,葉片為狹長略成披針型到長橢圓形,以正中央部位最闊,葉緣鋸齒較銳利,葉色呈暗綠色,葉肉稍厚帶硬。本品種因樹勢強,產量高且適制性廣,因此種植面積經常居全省第一,其中以制造烏龍及俗稱口風茶的臺灣烏龍茶品質最高。但近年來的種植面積則居第二,主要分布于桃園,新竹,苗栗三縣。
臺茶十二號:別名金萱,系統代號-2027,經過四十三年的選育后,才在民國七十年命名的新品種,由于所制造的包種茶具有獨特的香味,因此廣受消費者的喜好,加上其中早生,強健,高產且適合機采的特性,因此種植面積在穩定的增加中。臺茶十二號樹型較大,屬于稍具直立性的橫張型,芽密度高,幼芽大,綠中帶紫,洱毛密度略少于青心烏龍,但制造時較不易脫落,故成茶上可看到明顯的洱毛。葉片大型呈橢圓型,葉緣鋸齒較疏,葉肉稍厚,濃綠且富光澤。由于樹勢強健,環境適應力強,高產,品質佳且廣受消費者歡迎,因此全省各茶區均有種植。
臺茶十三號:別名翠玉,系統代號-2029,與臺茶十二號同一時期選育所得。屬于中早生適制包種茶的新品種,樹型較大,芽色較紫,洱毛密度略低,葉片則較狹長,略大且厚,葉片兩側較上卷,葉緣鋸齒較大且粗鈍,葉色較綠且更具光澤。本品種較疏且不易機采,加上產量略低于臺茶十二號,故初期種植不多,但由于滋味奇佳,并具強烈花香,因此日漸受到歡迎。
硬枝紅心:別名大廣紅心,是從福建引進的本省四大名種之一。屬于早生種適合制造包種茶之品種,樹型大且直立,枝葉稍疏,幼芽肥大且密生洱毛,呈紫紅色,葉片形狀與臺茶十二號及臺茶十三號接近,但鋸齒較銳利,樹勢強健,產量中等。本品種大部分分布在臺北縣淡水茶區,目前以石門鄉居多,所制成的條型或半球型包種茶,具有特殊香味,但因成茶色澤較差而售價較低,制造鐵觀音茶澤外觀優異且滋味良好,品質與市場需求有直追鐵觀音種茶樹所制造產品的趨勢。
大葉烏龍:本省四大名種之一。屬于早生種,適合制造綠茶及包種茶品種,樹型高大直立枝葉較疏,芽肥大洱毛多呈淡紅色,葉片大型且呈橢圓形,葉色暗綠,葉肉厚樹勢強,但收成量中等。本品種目前則零星散布于臺北縣汐止,深坑,石門等地區,面積逐年減少中。
鐵觀音:屬于小葉種,晚生種適制鐵觀音茶,樹型大枝條粗,但枝葉及芽密度很疏,幼芽稍帶紅色,葉型長橢圓至狹長型,平鋪,葉緣起伏大,呈波浪狀,鋸齒大但不銳利,葉肉極厚且富有光澤,樹勢較弱且收成量少,本品種目前僅栽培于臺北市文山區的木柵地區,是最佳的鐵觀音茶種。
四季春:是由木柵地區茶農選出之茶種,屬小葉型,極早生之包種茶品種,樹型中大型且開張,枝葉及芽密生,幼芽呈淡紅色,葉型較近紡錘型,兩端較尖銳,葉色淡綠,具細且銳之鋸齒,葉肉厚且具光澤,樹勢強,采摘期極長且收成量高。本品種因萌芽期極早,采收期長,春茶所制成之茶葉具有特殊香味,故種植面積一度增加,但因生長習性及生產制造方法,均未進行有系統之試驗,故難以評估優劣。
青心柑仔:別名柑仔,屬于小葉早生種,適制綠茶尤其是龍井茶之品種,樹型中到大,稍具直立性,但分枝疏,芽綠色帶洱毛,因此所制成之高級龍井茶均帶白毫。葉片大似柑葉,葉綠明顯向上卷,花瓣數目特多,本品種是最重要的龍井茶品種,主要分布于臺北縣新店及三峽地區。
黃柑:別名白心或白葉,屬小葉茶種晚生適制紅茶的品種,樹型中等,枝葉密生,芽色偏黃,葉片呈橢圓型到倒卵型,花較多。本品種,早期大量種植于桃園,新竹,苗栗三縣,但本省紅茶外銷市場喪失后,已極速減少。
其他:臺灣種植的茶樹品種,另有武夷茶,紅心大口,黃心大口,紅心烏龍,黃心烏龍,水仙,軟枝紅心,臺茶十四號(白文),臺茶十五號,臺茶十六號,臺茶十七號(白鷺),淡水青心,佛手,烏枝,梅占,等品種但面積較小,且不普遍。茶葉的分類——按焙火程度來分類
成茶精制過程中的焙火是改變茶湯品質的重要步驟,正確的焙火可以有效提高茶湯品質。
生茶:輕焙火僅焙乾水份于5%以下
半熟:焙火稍高,時間稍長
熟茶:高溫長時間焙火
茶葉的分類:按茶色不同分類
綠茶:
炒青綠茶:眉茶(炒青,特珍,珍眉,鳳眉,秀眉,貢熙等)珠茶(珠茶,雨茶,秀眉等)細嫩炒青(龍井,大方,碧螺春,雨花茶,松針等)
烘青綠茶:普通烘青(閩烘青,浙烘青,徽烘青,蘇烘青等)細嫩烘青(黃山毛峰,太平猴魁,華頂云霧,高橋銀峰等)
曬青綠茶(滇青,川青等)
蒸青綠茶(煎茶,玉露等)
紅茶:
小種紅茶(正山小種,煙小種等)
工夫紅茶(滇紅,祁紅,川紅,閩紅等)
紅碎茶(葉茶,碎茶,片茶,末茶)
青茶:
閩北烏龍(武夷巖茶,水仙,大紅袍,肉桂等)
閩南烏龍(鐵觀音,奇蘭,水仙,黃金桂等)
廣東烏龍(鳳凰單樅,鳳凰水仙,嶺頭單樅等)
臺灣烏龍(凍頂烏龍,包種,烏龍等)
白茶:
白芽茶(銀針等)
白葉茶(白牡丹,頁眉等)
黃茶:
黃芽茶(君山銀針,蒙頂黃芽等)
黃小茶(北毛尖,溈山毛尖,溫州黃湯等)
黃大茶(霍山黃大茶,廣東大葉青等)
黑茶:
湖南黑茶(安化黑茶等)
湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
四川邊茶(南路邊茶,西路邊茶等)
滇桂黑茶(普洱茶,六堡茶等)
按茶色不同來分類——綠茶
綠茶,又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料,經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調,故名。
綠茶的特性,較多的保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上,葉綠素保留50%左右,維生素損失也較少,從而形成了綠茶“清湯綠葉,滋味收斂性強”的特點。最科學研究結果表明,綠茶中保留的天然物質成分,對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果,為其他茶類所不及。
中國綠茶中,名品最多,不但香高味長,品質優異,且造型獨特,具有較高的藝術欣賞價值,綠茶按其干燥和殺青方法的不同,一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。
炒青綠茶:由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同,成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀,故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精制后稱眉茶,成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等,各具不同的品質特征。如:
珍眉:條索細緊挺直或其形如仕女之秀眉,色澤綠潤起霜,香氣高鮮,滋味濃爽,湯色、葉底綠微黃明亮;
貢熙:是長炒青中的圓形茶,精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶,圓葉底尚嫩勻;
雨茶:原系由珠茶中分離出來的長形茶,現在雨茶大部分從眉茶中獲取,外形條索細短、尚緊,色澤綠勻,香氣純正,滋味尚濃,湯色黃綠,葉底尚嫩勻;
圓炒青:外形顆粒圓緊,因產地和采制方法不同,又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。
平炒青:產于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮精制和集散,成品茶外形細圓緊結似珍珠,故稱“平水珠茶”或稱平綠,毛茶則稱平炒青;
扁炒青:因產地和制法不同,主要分為龍井、旗槍、大方三種。
龍井:產于杭州市西湖區,又稱西湖龍井。鮮葉采摘細嫩,要求芽葉均勻成朵,高級龍井做工特別精細,具有“色綠、香郁。味甘、形美”的品質特征。
旗槍:產于杭州龍井茶區四周及毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣。
大方:產于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區,以歙縣老竹大方最為著名。
在炒青綠茶中,因其制茶方法不同,又有稱為特種炒青綠茶,為了保持葉形完整,最后工序常進行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金獎惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針。古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山云霧等等。在此只簡述二品,如洞庭碧螺春:產于江蘇吳縣太湖的洞庭山川碧螺峰的品質最佳。外形條索纖細、勻整,卷曲似螺,白毫顯露,色澤銀綠隱翠光潤;內質清香持久,湯色嫩綠清澈,滋味清鮮回甜;葉底幼嫩柔勻明亮。金獎惠明:產于浙江云和縣。曾于1915年巴拿馬萬國博覽會上獲金質獎章而得名,外形條索細緊勻整,苗秀有峰毫,色澤綠潤;內質香高而持久,有花果香,湯色清澈明亮,滋味甘醇爽口,葉底嫩綠明亮。
烘青綠茶:是用烘籠進行烘干的,烘青毛茶經再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香氣一般不及炒青高,少數烘青名茶品質特優。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青,全國主要產茶區都有生產;尖形、片形茶主要產于安徽、浙江等省市。其中特種烘青,主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰:產于安徽軟縣黃山。外形細嫩稍卷曲,芽肥壯、勻整,有鋒毫,形似“雀舌”,色澤金黃油潤,俗稱象牙色,香氣清鮮高長,湯色杏黃清澈明亮,滋味醇厚鮮爽回甘,葉底芽葉成朵,厚實鮮艷。
曬青綠茶:是用日光進行曬干的。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川、云南、貴州等省有少量生產。曬青綠茶以云南大葉種的品質最好,稱為“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋,但不及滇青。
蒸青綠茶:以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本,相沿至今;而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性,形成千茶色澤深綠,茶湯淺綠和茶底青綠的:“三綠”的品質特征,但香氣較悶帶青氣,澀味也較重,不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對外貿易的需要,我國從80年代中期以來,也生產少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露,產于湖北恩施;中國煎茶,產于浙江。福建和安徽三省。
綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬于收藏,可以看作是廣義上的綠茶加工的開始,距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工,是從公元8世紀發明蒸青制法開始,到12世紀又發明炒青制法,綠茶加工技術已比較成熟,一直沿用至今,并不斷完善。
綠茶為我國產量最大的茶類,產區分布于各產茶省、市、自治區。其中以浙江、安徽、江西三省產量最高,質量最優,是我國綠茶生產的主要基地。在國際市場上,我國綠茶占國際貿易量的70%以上。行銷區遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等50多個國家和地區。在國際市場上綠茶銷量占內銷總量的1/3以上。同時,綠茶又是生產花茶的主要原料。
各類綠茶名:西湖龍井;惠明茶;洞庭碧螺春;顧渚紫茶;午子仙毫;黃山毛峰;信陽毛尖;平水珠茶;寶洪茶;上饒白眉;徑山茶;峨眉竹葉青;南安石亭綠;仰天雪綠;蒙頂茶;涌溪火青;仙人掌茶;天山綠茶;永川秀芽;休寧松蘿;恩施玉露;都勻毛尖;鳩坑毛尖;桂平西山茶;老竹大方;泉崗輝白;眉茶;安吉白片;南京雨花茶;敬亭綠雪;天尊貢芽;灘茶;雙龍銀針;太平猴魁;源茗茶;峽州碧峰;秦巴霧毫;開化龍須;廬山云霧;安化松針;日鑄雪芽;紫陽毛尖;江山綠牡丹;六安瓜片;高橋銀峰;云峰與蟠毫;漢水銀梭;云南白毫;遵義毛峰;九華毛峰;五蓋山米茶;井崗翠綠;韶峰;古勞茶;舒城蘭花;州碧云;小布巖茶;華頂云霧;南山白毛芽;天柱劍毫;黃竹白毫;麻姑茶;車云山毛尖;桂林毛尖;建德苞茶;瑞州黃檗茶;雙橋毛尖;覃塘毛尖;東湖銀毫;江華毛尖;龍舞茶;龜山巖綠;無錫毫茶;桂東玲瓏茶;天目青頂;新江羽絨茶;金水翠峰;金壇雀舌;古丈毛尖;雙井綠;周打鐵茶;文君嫩綠;前峰雪蓮;獅口銀芽;雁蕩毛峰;九龍茶;峨眉毛峰;南山壽眉;湘波綠;曬青;山巖翠綠;蒙頂甘露;瑞草魁;河西圓茶;普陀佛茶;雪峰毛尖;青城雪芽;寶頂綠茶;隆中茶;松陽銀猴;龍巖斜背茶;梅龍茶;蘭溪毛峰;官莊毛尖;云海白毫;蓮心茶;金山翠芽;峨蕊;牛抵茶;化佛茶;貴定云霧茶;天池茗毫;通天巖茶;凌云白茶;蒸青煎茶;云林茶;盤安云峰;綠春瑪玉茶;東白春芽;太白頂芽;千島玉葉;清溪玉芽;攢林茶;仙居碧綠;七境堂綠茶;南岳云霧茶;大關翠華茶;湄江翠片;翠螺;窩坑茶;余姚瀑布茶;蒼山雪綠;象棋云霧;花果山云霧茶;水仙茸勾茶;遂昌銀猴;墨江云針。按茶色不同來分類——青茶
烏龍茶,亦稱青茶、半發酵茶,以本茶的創始人而得名。是我國幾大茶類中,獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶的產生,還有些傳奇的色彩,據《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》載清朝雍正年間,在福建省安溪縣西坪鄉南巖村里有一個茶農,也是打獵能手,姓蘇名龍,因他長得黝黑健壯,鄉親們都叫他“烏龍”一年春天,烏龍腰掛茶簍,身背獵槍上山采茶,采到中午,一頭山獐突然從身邊溜過,烏龍舉槍射擊但負傷的山獐拼命逃向山林中,烏龍也隨后緊追不舍,終于捕獲了獵物,當把山獐背到家時已是掌燈時分,烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味,已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉,已鑲上了紅邊了,并散發出陣陣清香,當茶葉制好時,滋味格外清香濃厚,全無往日的苦澀之味,并經心琢磨與反復試驗,經過萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序,終于制出了品質優異的茶類新品----烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉了。
烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法,其品質介于綠茶和紅茶之間,既有紅茶濃鮮味,又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。品嘗后齒頰留香,回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用,突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。
形成烏龍茶的優異品質,首先是選擇優良品種茶樹鮮葉作原料,嚴格掌握采摘標準;其次是極其精細的制作工藝。烏龍茶因其做青的方式不同,分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。商業上習慣根據其產區不同分為:閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍等亞類。烏龍茶為我國特有的茶類,主要產于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。近年來四川、湖南等省也有少量生產。
烏龍是茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來,創制于1725年(清雍正年間)前后。據福建《安溪縣志》記載:“安溪人于清雍正三年首先發明烏龍茶做法,以后傳入閩北和臺灣。”另據史料考證,1862年福州即設有經營烏龍茶的茶棧,1866年臺灣烏龍茶開始外銷。現在烏龍茶除了內銷廣東、福建等省外,主要出口日本、東南亞和港澳地區。
各類烏龍茶名:武夷巖茶;武夷肉桂;閩北水仙;鐵觀音;白毛猴;八角亭龍須茶;黃金桂;永春佛手;安溪色種;鳳凰水仙;臺灣烏龍;臺灣包種;大紅袍;鐵羅漢;白冠雞;水金龜。
按茶色不同來分類——白茶
白茶,顧名思義,這種茶是白色的,一般地區不多見。白茶是我國的特產,產于福建省的福鼎、政和、松溪和建陽等縣,臺灣省也有少量生產。白茶生產已有200年左右的歷史,最早是由福鼎縣首創的。該縣有一種優良品種的茶樹——福鼎大白茶,茶芽葉上披滿白茸毛,是制茶的上好原料,最初用這種茶片生產出白茶。茶色為什么是白色?這是由于人們采摘了細嫩、葉背多白茸毛的芽葉,加工時不炒不揉,曬干或用文火烘干,使白茸毛在茶的外表完整地保留下來,這就是它呈白色的緣故。
白茶最主要的特點是毫色銀白,素有“綠妝素裹”之美感,且芽頭肥壯,湯色黃亮,滋味鮮醇,葉底嫩勻。沖泡后品嘗,滋昧鮮醇可口,還能起藥理作用。中醫藥理證明,白茶性清涼,具有退熱降火之功效,海外僑胞往往將銀針茶視為不可多得的珍品。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。尤其是白毫銀針,全是披滿白色茸毛的芽尖,形狀挺直如針,在眾多的茶葉中,它是外形最優美者之一,令人喜愛。湯色淺黃,鮮醇爽口,飲后令人回味無窮。
各類白茶名:銀針白毫;白牡丹;貢眉;白牡丹;壽眉等。
按茶色不同來分類——黃茶
黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細嫩,顯毫,香味鮮醇。由于品種的不同,在茶片選擇、加工工藝上有相當大的區別。比如,湖南省岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”茶,采用的全是肥壯的芽頭,制茶工藝精細,分殺青、攤放、初烘、復攤、初包、復烘、再攤放、復包、干燥、分級等十道工序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛,色澤金黃光亮。
黃茶具有“黃葉黃湯”的特色,屬于輕發酵茶。這種黃色主要是制茶過程中進行渥堆悶黃的結果。黃茶可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶三類。
黃大茶:著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。
黃小茶:著名的品種有湖南寧鄉的溈山毛尖、湖南岳陽的北港毛尖、湖北的遠安鹿苑、浙江的平陽黃湯等。
黃芽茶:著名的品種有湖南岳陽的君山銀針、四川名山的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽、浙江德清的莫干黃芽等。
各類黃茶名:君山銀針;蒙頂黃芽;北港毛尖;鹿苑毛尖;霍山黃芽;溈江白毛尖;溫州黃湯;皖西黃大茶;廣東大葉青;海馬宮茶。按茶色不同來分類——紅茶
紅茶,以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料,經萎調、揉捻(切)、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調,故名。
紅茶開始創制時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應,鮮葉中的化學成分變化較大,茶多酚減少90%以上,產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質從鮮葉中的50多種,增至300多種,一部分咖啡堿。兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物①,從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特征。
小種紅茶:開創了中國紅茶的紀元。起源16世紀。最早為武夷山一帶發明的小種紅茶。1610年荷蘭商人第一次運銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村生產的小種紅茶(今稱之為“正山小種”)。至18世紀中葉,又從小種紅茶演變為工夫紅茶。從19世紀80年代起,我國紅茶特別是工夫紅茶,在國際市場上曾占統治地位。小種紅茶是福建省的特產,有正山小種和外山小種之分。正山小種產于崇安縣星村鄉桐木關一帶,也稱“桐木關小種”或“星村”小種。政和、但洋、古田。沙縣及江西鉛山等地所產的仿照正山品質的小種紅茶,統稱“外山小種”或“人工小種”。在小種紅茶中,唯正山小種百年不衰,主要是因其產自武夷高山地區,崇安縣星村和桐木關一帶,地處武夷山脈之北段,海拔1000~1500米,冬暖夏涼,年均氣溫18C,年降雨量2000毫米左右,春夏之間終日云霧燎繞,茶園土質肥沃,茶樹生長繁茂,葉質肥厚,持嫩性好,成茶品質特別優異。
工夫紅茶:是我國特有的紅茶品種,也是我國傳統出口商品。當前我國十九個省產茶(包括試種地區新疆、西藏),其中有十二個省先后生產工夫紅茶。我國工夫紅茶品類多、產地廣。按地區命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫(含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫)、越紅工夫、臺灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成;小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成的工夫茶。
紅碎茶:我國紅碎茶生產較晚,始于本世紀的50年代后期。近年來產量不斷增加,質量也不斷提高。紅碎茶的制法分為傳統制法和非傳統制法兩類。傳統紅碎茶:以傳統揉捻機自然產生的紅碎茶滋味濃,但產量較低。非傳統制法的紅碎茶:分為轉子紅碎茶(國外稱洛托凡(RotOvane〕紅碎茶);C.T.C紅茶和L.T.P(勞瑞制茶機)紅碎茶。如以C.T.C揉切機生產紅碎茶,徹底改變了傳統的揉切方法。萎雕葉通過兩個不銹鋼滾軸間隙的時間不到一秒鐘就達到了破壞細胞的目的,同時使葉子全部軋碎衣顆粒狀。發酵均勻而迅速,所以必須及時進行烘干,才能達到湯味濃強鮮的品質特征。以不同機械設備制成的紅碎茶,盡管在其品質上差異懸殊,但其總的品質特征,共分為四個花色。葉茶:傳統紅碎茶的一種花色,條索緊結勻齊,色澤烏潤,內質香氣芬芳,湯色紅亮,滋味醇厚,葉底紅亮多嫩莖;碎茶:外形顆粒重實勻齊,色澤烏潤或泛棕,內質香氣馥郁,湯色紅艷,滋味濃強鮮爽,葉底紅勻;片茶:外形全部為木耳形的屑片或皺折角片,色澤烏褐,內質香氣尚純,湯色尚紅,滋味尚濃略澀,葉底紅勻;未茶:外形全部為砂粒狀未,色澤烏黑或灰褐,內質湯色深暗,香低味粗澀,葉底暗紅。紅碎茶產區主要是云南、廣東、海南、廣紅茶為我國第二大茶類,出口量占我國茶葉總產量的50%左右,客戶遍布60多個國家和地區。其中銷量最多的是埃及、蘇丹。黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯但、英國及愛爾蘭、加拿大、智從德國、荷蘭及東歐各國。
各類紅茶名:祁門功夫;湖紅功夫;滇紅功夫;功夫紅茶;寧紅功夫;宜紅功夫;越紅功夫;川紅功夫;政和功夫;閩紅功夫;坦洋功夫;白琳功夫。
按茶色不同來分類——黑茶
由于原料粗老,黑茶加工制造過程中一般堆積發酵時間較長,因為葉色多呈暗謁色,故稱黑茶。此茶主要供一些少數民族飲用,藏族、蒙古族和維吾爾族群眾喜好飲黑茶,是日常生活中的必需品。
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