放入,掌心,的是,原料,料酒
提問: 如何給雞爪去骨,我想做無骨雞爪 問題補充: 如何給雞爪去骨,我想做無骨雞爪 我要做無骨雞爪呢,要在沒吃之前就去骨, 医师解答: 網友在主頁問我如何給雞爪脫骨,我沒有試過,因為我最喜歡的就是啃雞爪子但是找到這個6步曲,希望對你有所幫助。  

第一步:選擇原料

  原料的選擇這一步,是鳳爪脫骨的前提,原料的優劣直接關系到成品的形狀及菜肴的質量。實踐證明,選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜,但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡,體形干瘦,故不能選用。在選用肉雞爪時,要盡量做到大小一致,最好選用個大的(小的不易脫骨)。

  第二步:漂洗浸泡

  雞爪本身有一股土腥味,要想減少或去掉,就得對雞爪進行漂洗。但要注意的是,在漂洗過程中,要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉,并將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去,這是很重要的。雞爪漂洗后,要進行浸泡處理。浸泡時,最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3~4小時,這樣不但可去除異味,而且還可使制出來的脫骨雞爪質地更脆嫩,色澤更潔白。

  第三步:掌握燜煮

  燜煮的好壞,是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下(去腥味及雜質),撈出后再放入清水鍋中,加入適量料酒、蔥段、姜片,先用大火燒開,然后轉小火,讓鍋中的水保持微沸狀態,加鍋蓋燜煮,約10分鐘左右,視雞爪油潤飽滿且斷生時,立即撈出。在燜煮時,應注意以下幾點:

  1、煮雞爪時水不能太少,以淹沒原料為宜。

  2、在燜煮時不能用大火猛煮,否則將會把雞爪煮爛。

  3、再就是在燜煮過程中,不能用手勺或其他灶具攪動,否則會把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨,影響鳳爪的美觀。

  第四步:迅速冷卻

  燜煮好的風爪,要立即讓它冷卻,這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵,千萬不能忽視,實際操作中這一步常被馬虎處理,而致使脫骨不理想,冷卻時應注意

  的是最好用流動的清水邊沖邊泡,這樣不但可以使雞爪驟然變冷,質地由軟變硬,同時可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻,其缺點是,高溫的雞爪放入水后,盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度,而影響冷卻的效果。

  第五步:巧妙脫骨

  雞爪冷卻透后,即可進行脫骨處理。具體方法是,將雞爪控凈水分,左手拿起一只雞爪,使雞爪掌心向下,用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道

  (或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去),然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的時候,即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨,則由上方向掌心推送,推到底時,便可將骨頭取出。

  第六步:清水沖泡

  雞爪脫骨后,最后再用流動的清水沖泡約2小時,才可用于烹調。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千萬不能冷凍,否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。

  話你知

  雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白,膠原蛋白在酶的作用下,能提供皮膚細胞所需要的透明質酸,使皮膚水分充足保持彈性,從而防止皮膚松弛起皺紋。用雞腳烹菜肴,菜鮮味美,既不增加膽回醇,又不使人發胖,是很好的原材料。

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