大火,血水,小火,草豆蔻,沸水
提問: 醬骨頭怎么做? 問題補充: 一直以為要放大醬呢？ 医师解答: 東北醬大骨頭：
醬骨頭算是東北的一道傳統名菜。根據主料的不同有醬脊骨，醬排骨，和醬棒骨。這幾種原材料有一個共同的特點，就是經得起長時間的燉煮而肉質不會發柴、發死。其中又因為豬脊骨經燉煮后口感最為軟糯，啃起來也更有樂趣（費勁兒啊：））而最受歡迎。
做法：
1． 將大塊豬大骨棒略洗，置大盆中加滿清水浸泡約3-6小時，中間可換水數次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內，以防豬肉變質。
2． 將泡凈血水的大骨棒沖洗數遍后置大鍋中加水沒過豬骨，加生姜數塊（拍破），蔥數根打結，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉2片（可無），十三香少許（可無），紹酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優質黃豆醬適量（可無）。
3． 大火燒至湯開后打凈浮末，加精鹽適量（鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大），轉中小火加蓋燜煮約1小時。
4． 加雞精適量，轉中—大火敞蓋燉約30分鐘 （目的是將湯汁略收，使肉骨頭進一步入味）后即可。
要點：
1． 為了使醬好的骨頭味道濃厚，建議一次燉的肉骨頭不少于4斤。按照袁枚老先生對白煮肉的要求，“非二十斤以外，則淡而無味” ，我這4斤算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”，這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少，那點肉味不免要都跑到湯里去了。肉量實在偏少，可以適當將湯汁收濃一些。
2． 第一步去血水采用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”，也是為了更好的保持肉味。如采用飛水的辦法，因原料較大，較多，勢必要經較長時間的煮燉才能將血水除凈，肉味的損失也就不必說了。
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東北醬骨頭：（附秘制醬汁配方）
特點：醬香濃郁， 肉質酥爛可口
原料：
大棒骨1500克， 錫紙若干， 生菜20克。
調料：
蔥段姜塊各50克， 秘制醬汁2000克。
秘制醬汁配方：
原料： 清水25千克， 龍骨10千克， 老母雞4千克， 干貝1千克， 豬蹄2千克。
調料： 花椒20克， 丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻各10克， 干姜15克， 陳皮5克， 鹽400克， 生抽100克， 味精100克， 冰糖100克， 糖色50克， 姜塊，蔥段各150克 。
醬汁制作：
（1）老母雞宰殺制凈， 與龍骨分別入沸水中大火汆5分鐘， 撈出控水， 豬蹄燙去雜毛， 對半刨開， 入清水中浸泡去血水， 入沸水中大火汆5分鐘， 撈出控水。
（2）花椒， 丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻，干姜，陳皮洗凈控水， 入干鍋內小火煸炒2分鐘至出香， 取出用紗布包裹。
（3）不銹鋼桶內放入所有原料中火燒開 ， 改小火熬6小時 放入除味精，蔥段，姜塊之外的所有調料小火熬2小時， 加味精。蔥段，姜塊調味后出鍋， 既成。
做法：
大棒骨入沸水中大火汆5分鐘{邊汆邊打去浮沫}， 撈出空水， 放入秘制醬汁中，加蔥段， 姜塊小火煲1小時至肉質軟爛， 出鍋裝入墊有生菜的盤中， 用錫紙包裹骨頭即可。
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提問: 醬骨頭怎么做? 問題補充: 一直以為要放大醬呢？ 医师解答: 東北醬大骨頭：
醬骨頭算是東北的一道傳統名菜。根據主料的不同有醬脊骨，醬排骨，和醬棒骨。這幾種原材料有一個共同的特點，就是經得起長時間的燉煮而肉質不會發柴、發死。其中又因為豬脊骨經燉煮后口感最為軟糯，啃起來也更有樂趣（費勁兒啊：））而最受歡迎。
做法：
1． 將大塊豬大骨棒略洗，置大盆中加滿清水浸泡約3-6小時，中間可換水數次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內，以防豬肉變質。
2． 將泡凈血水的大骨棒沖洗數遍后置大鍋中加水沒過豬骨，加生姜數塊（拍破），蔥數根打結，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉2片（可無），十三香少許（可無），紹酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優質黃豆醬適量（可無）。
3． 大火燒至湯開后打凈浮末，加精鹽適量（鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大），轉中小火加蓋燜煮約1小時。
4． 加雞精適量，轉中—大火敞蓋燉約30分鐘 （目的是將湯汁略收，使肉骨頭進一步入味）后即可。
要點：
1． 為了使醬好的骨頭味道濃厚，建議一次燉的肉骨頭不少于4斤。按照袁枚老先生對白煮肉的要求，“非二十斤以外，則淡而無味” ，我這4斤算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”，這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少，那點肉味不免要都跑到湯里去了。肉量實在偏少，可以適當將湯汁收濃一些。
2． 第一步去血水采用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”，也是為了更好的保持肉味。如采用飛水的辦法，因原料較大，較多，勢必要經較長時間的煮燉才能將血水除凈，肉味的損失也就不必說了。
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東北醬骨頭：（附秘制醬汁配方）
特點：醬香濃郁， 肉質酥爛可口
原料：
大棒骨1500克， 錫紙若干， 生菜20克。
調料：
蔥段姜塊各50克， 秘制醬汁2000克。
秘制醬汁配方：
原料： 清水25千克， 龍骨10千克， 老母雞4千克， 干貝1千克， 豬蹄2千克。
調料： 花椒20克， 丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻各10克， 干姜15克， 陳皮5克， 鹽400克， 生抽100克， 味精100克， 冰糖100克， 糖色50克， 姜塊，蔥段各150克 。
醬汁制作：
（1）老母雞宰殺制凈， 與龍骨分別入沸水中大火汆5分鐘， 撈出控水， 豬蹄燙去雜毛， 對半刨開， 入清水中浸泡去血水， 入沸水中大火汆5分鐘， 撈出控水。
（2）花椒， 丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻，干姜，陳皮洗凈控水， 入干鍋內小火煸炒2分鐘至出香， 取出用紗布包裹。
（3）不銹鋼桶內放入所有原料中火燒開 ， 改小火熬6小時 放入除味精，蔥段，姜塊之外的所有調料小火熬2小時， 加味精。蔥段，姜塊調味后出鍋， 既成。
做法：
大棒骨入沸水中大火汆5分鐘{邊汆邊打去浮沫}， 撈出空水， 放入秘制醬汁中，加蔥段， 姜塊小火煲1小時至肉質軟爛， 出鍋裝入墊有生菜的盤中， 用錫紙包裹骨頭即可。
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