作用,鞣酸,的人,茶水,含量
提問: 茶葉怎樣分類？ 問題補充: 請簡要說明 医师解答: 我國所產的茶葉分紅、綠、青（烏龍）、黃、黑、白六大類。
1. 綠茶
綠茶是不經過發酵的茶，即將鮮葉經過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點。
2. 紅茶
紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發酵茶（發酵程度大于80％）。紅茶的名字得自其湯色紅。
3. 黑茶
黑茶原來主要銷往邊區，像云南的普洱茶就是其中一種。普洱茶是在已經制好的綠茶上澆上水，再經過發酵制成的。普洱茶具有降脂、減肥和降血壓的功效，在東南亞和日本很普及。不過真要說減肥，效果最顯著的還是烏龍茶。
4. 烏龍茶
烏龍茶也就是青茶，是一類介于紅綠茶之間的半發酵茶。烏龍茶在六大類茶中工藝最復雜費時，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶。
5. 黃茶
著名的君山銀針茶就屬于黃茶，黃茶的制法有點像綠茶，不過中間需要悶黃三天；
6. 白茶
白茶則基本上就是靠日曬制成的。白茶和黃茶的外形、香氣和滋味都是非常好的。
將上述幾種常見的分類方法綜合起來，中國茶葉則可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分：
基本茶類:
綠茶----這是我國產量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其制作工藝都經過殺青一揉捻一干燥的過程。由于加工時干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬清綠茶。
綠茶是我國產量最多的一類茶葉，全國１８個產茶省（區）都生產綠茶。我國綠茶花色品種之多居世界之首，每年出口數萬噸，占世界茶葉市場綠茶貿易量的７０％左右。我國傳統綠茶--眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐沖泡，而深受國內外消費者的歡迎。
紅茶----紅茶與綠茶的區別，在于加工方法不同。紅茶加工時不經殺青，而且萎凋，使鮮葉失云一部分水分，再揉捻，然后發酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
青茶----屬半發酵茶，即制作時適當發酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。
白茶----是我國的特產。它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。
黃茶----在制茶過程中，經過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”、“黃小茶”、“黃大茶”三類。
黑茶----原料粗老，加工時堆積發酵時間較長，使葉色呈暗褐色。是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、云南的“緊茶”、“扁茶”、“方茶”和“圓茶”等品種。
再加工茶
以各種毛茶或精制茶再加工而成的稱為再加茶，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等。
藥茶----將藥物與茶葉配伍，制成藥茶，以發揮和加強藥物的功效，利于藥物的溶解，增加香氣，調和藥味。這種茶的種類很多，如“午時茶”、“姜茶散”、“益壽茶”、“減肥茶”等。
花茶----這是一種比較稀有的茶葉花色品種。它是用花香增加茶香的一種產品，在我國很受喜歡。一般是用綠茶做茶坯，少數也有用紅茶或烏龍茶做茶坯的。它根據茶葉容易吸收異味的特點，以香花以窨料加工而成的。所用的化品種有茉莉花、桂花等好幾種，以茉莉花最多。
從世界上來看，在以上類茶中，以紅茶的數量最大，其次是綠茶，最少的是白茶。
茶的分類法
茶的分類，按各種不同標準，可有不同的區分法。然最一般也最常使用的，是依發酵度與制法，分為六大茶類。而紅茶，便是這六大茶類中的一種。認識六大茶類，便相對初步認識了紅茶：
1、綠茶：制作時不經過任何發酵過程、采摘后直接殺菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鮮醇，清爽宜人。因工法不同，又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶，比方龍井、碧螺春，以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香氣濃、后者有新鮮新綠感。
黃茶：制作方式近似綠茶，但過程中經過悶黃，使茶葉與茶湯的顏色呈黃的微發酵的茶，發酵度約10～20%，滋味清香甘甜，如君山銀針、蒙頂黃牙等都是知名的茶款。
2、白茶：把葉片采摘下來后只經過輕微的、約10～30%程度的發酵、不經過任何炒菁或揉捻動作，便直接曬干或烘干的輕發酵茶。帶有細致的茸毛，滋味清淡爽滑，非常獨特。特產于中國福建一帶，如白毫銀針、壽眉牡丹等都是知名的茶款。
3、青茶：又稱烏龍茶。發酵度約為20～60%，是介于綠茶與紅茶之間的半發酵茶類。滋味變化多端，兼容綠茶的清綠新爽與紅茶的醇厚甘美，常帶有如花香、果香、谷香等多元豐富的香氣，是臺灣最知名的茶類。知名茶款除烏龍外還有包種、鐵觀音、水仙、武夷茶。、奇蘭、梅占、奇種、水仙等。閩南烏龍--鐵觀音、水仙、黃棪、奇蘭、梅占等。廣東烏龍--鳳凰單欉等。臺灣烏龍--凍頂烏龍等。)
4、紅茶：發酵度達80～90%的全發酵茶。制作過程不經殺菁，而是直接萎雕、揉切，然后進行完整發酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯。（然必須注意的是，在英文中，紅茶并不稱「紅」茶，而稱black tea）
5、黑茶：屬后發酵茶。制造上是在殺菁、揉捻、曬干后，再經過堆積存放的過程（稱為「渥堆」），使之產生再次發酵，故而茶葉與茶湯顏色更深、滋味也更濃郁厚實。如普洱茶、湖南黑茶等都是著名茶款
25》日常生活中的茶
說說廢茶的巧用？
在日常生活中，有人往往將喝剩的冷茶和廢茶倒掉，很可惜。廢茶在家庭中的用處很多：用廢茶水浸濕布擦亮鏡子和玻璃器皿；用來浸泡干梅子，具有特別香味；廢茶煮雞蛋，夏天防餿，旅途解渴，味道清香可口；用清水浸泡茶葉，作澆花肥料，可保持土壤酸性，使紫陽植物開藍色花；用廢茶洗臉，可憐去掉油塵和減少臉上的小疙瘩；廢茶葉曬干裝在枕芯里，有祛頭痛，明目等特殊功效。廢茶的用途很多，我們不妨試試。
為什么不宜飲用時新茶？
時新茶是指鮮茶葉制成干茶后，貯存尚不足一個月的茶。時新茶形、色、味上乘，飲用起來確實是一種享受。那么，為什么要不飲或少飲時新茶呢？這種茶因存放時間太短，未經氧化的多酚類含量較高，醛類、醇類含量也較多，它們對人體胃腸粘膜有較強的刺激作用。對于胃腸功能較弱，成期對于慢性胃炎患者，飲用此種茶后，可引起胃痛、腹脹等癥狀。另外，時新茶中還含有活性較強的鞣酸、咖啡因等生物堿，頻飲或過多飲用時新茶，容易使人的神經系統高度興奮，產生體溫增高、頭昏腦脹、四肢無力、冷汗淋漓、失眠等“茶醉”現象。因此，新茶上市后，不宜急于買來飲用。應貯放一段時間，待茶中的多酚類等物質氧化，對胃腸的刺激降低后，才可飲用。
為什么不宜飲用煙焦茶？
茶煙焦后，與烤焦的食物一樣，會含有多環烴類的致癌物質。常飲煙焦茶，身體內多環烴類物質積累多了，有引起細胞突變而致癌的危險性，故嚴重的煙焦茶是不能飲用的。一般輕微煙焦茶，如貯存一段時間，煙焦味會自動減輕或消失，如經過檢測，食物中的3，4-苯并芘致癌物含量在允許范圍內，對身體不會產生危害，仍然可以飲用。
為什么不能飲霉變茶？
受潮霉變的茶葉，不僅喪失香味和營養價值，而且還會使人生病，故不能飲用。因為在已霉變的茶葉內，常滋生許多有害霉菌，會分泌出不少有損于人體健康的毒素，飲用后會產生腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀，于身體健康不利。
為什么不宜喝隔夜變質茶？
隔夜放置過久的茶湯，維生素C及其它營養成分會逐漸氧化而減少或消失，而且茶中的蛋白質、糖類等會成為細菌、霉菌繁殖的養料。如此種茶湯，一旦被病原微生物污染，茶湯中的復雜萬分也易發生變化，時間長了會使茶湯發餿變質。喝了這種變質發餿的茶湯，可出現胃腸反應，如惡心欲吐、胃痛不適、消化不良等。所以，隔夜變質的茶湯，與其它變質的飲料一樣，是不能飲用的。
空腹為什么不宜喝茶？
有些嗜茶者，起床后便空腹喝茶，這是一種不好的習慣。腸胃中無食物時，茶性直入肺臟，猶如“引狼入室”，俗話所說的“不飲空腹茶”，也就是這個意思。古人曰“空腹茶令人心慌”，特別是空腹飲濃茶時，因茶中咖啡堿含量較高，會加速心率而致心慌，這是“不飲空腹茶”的又一原因。另外，由于茶中咖啡堿的“空腹”作用，空腹飲茶會更加重饑餓感，嚴重者可致低血糖性休克，于身體不利。
為什么飯前后不宜馬上飲茶？
有人喜歡吃飯前飲茶，或飯后馬上飲茶，這都是不好的飲茶習慣。飯前飲茶，會沖淡唾液，使人飲食無味；還能暫時使消化器官吸收蛋白質的功能不降，于身體不利。飯后立即飲茶，特別是飲濃茶，茶中的鞣酸可與食物中的蛋白質、鐵質發生凝固作用，會影響其消化吸收，也于身體不利。
睡前為什么不宜飲茶？
茶中所含的咖啡堿、可可堿、茶堿等，具有興奮及利尿等作用。一般講，茶葉越高檔，咖啡堿等含量越高，它的興奮、利尿作用也越強，其持續時間可達2小時左右。因此，前飲茶，特別是飲濃茶，勢必使人興奮，還會增加夜尿次數，不僅影響睡眠，還會導致失眠。古人云“晚時茶令人不眠”，也就是這個意思。所以，前2-3小時，不宜喝茶，對于失眠而服用鎮靜藥者，也不能用茶水送藥。
吃肥膩葷食后為什么不宜馬上喝濃茶？
一些人吃肥膩葷食后，習慣于馬上喝濃茶，以為可幫助消化，其實這是不對的。一般濃淡的茶，茶鞣酸含量為0.1%。此種濃度的茶，有加速胃液分泌、增進食欲、促進消化的作用。而濃茶，如其茶鞣質濃度高達0.5%時，一般人會感到太濃而不想喝，而且會抑制胃液的分泌，反不種于消化吸收。最近科學研究發現，濃茶中的茶鞣酸會與葷食中的高蛋白質形成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物質被人體吸收的可能性。所以，食葷食后，馬上飲濃茶是不科學的，不僅不利于消化，還對健康不利。
為什么不應該用茶水送藥？
民間早有“茶葉水解藥”的傳說，這就告誡人們服藥應當用開水，而不應該用茶水。茶葉中含有各種具有生理、藥理作用的成分，如茶生物堿類、鞣酸、維生素類等。當這些成分的作用與藥物的作用相反時，如再用茶水送服這些藥物，必然會使藥物失效。所以“茶葉水解藥”的說法，是有一定的科學道理的。
茶中的鞣酸有收斂作用，可治療腹瀉，這是大家所知道的。所以，因便秘而用下瀉藥的病人，不能同時服有用茶水或用茶水送服瀉藥道理是很清楚的。
茶葉中的咖啡堿等生物堿類，與鎮靜、安定、止痛藥的作用相反。所以不能用茶水送服苯巴比妥、安定、眠爾通、顱痛定等鎮靜、止痛片，以免影響藥物的鎮靜及止痛等作用。
茶葉中含有的鞣酸，能與藥物所含的蛋白質、生物堿及重金屬鹽類起化學作用，形成沉淀，不僅影響藥物的吸收和療效，有時還會產生刺激胃腸道的副作用。如缺鐵性貧血病人，在服用硫酸亞鐵、富血鐵、枸椽酸鐵等各種含鐵制劑時，如用茶水送服，其中鞣酸就和鐵結合成“鞣酸鐵”沉淀，不僅妨礙鐵的吸收，使其失效，而且此種沉淀物還會刺激胃腸道粘膜，嚴重時，會引起腹痛腹瀉等副作用。茶鞣質還可與多種藥物如洋地黃、狄高辛、麻黃素、阿托品、顛茄、阿片全堿、士的寧、奎寧、氨替比林、氯丙唪、索密痛、黃連素、乳酶生、多酶片、胃蛋白酶、次碳酸、四環素族抗生素和紅霉素等作用，生成難沉淀物，阻止藥物吸收，影響藥物作用的發揮，故服用上述藥物時，不可同時飲茶。也不能用茶水送服含鉛、銀、銅、鋅的黑錫丹、維生素B12、硫酸鋅等藥物，因為它們與茶中的鞣酸特別容易生成沉淀物。最近還發現，服用中藥人參、黨參、元胡、黃連、曼陀羅、川牛膝時，也應忌濃茶，以防茶中鞣酸收斂作用與藥物有效成分結合成沉淀物，影響藥物吸收而降低療效。
茶葉性涼味苦，有清熱降火的作用，與熱性中藥人參、黨參、黃芪、附子、肉桂等作用相反。所以，服熱性中藥時，也不宜飲用茶水，以免影響藥效。
服藥的人能喝茶嗎？
服藥的人能不能喝茶呢？回答是肯定的。因為一般藥物，在服藥后2-4小時，作用即消失。所以，只要不用茶水送藥，在服藥后2小時左右起，有飲茶習慣的人仍可以飲茶，但以清淡適量為宜。
哪些病人不宜喝茶？
喝茶雖有防治疾病的作用，但并非“茶醫百病”。對某些疾病，茶沒有治療作用，患這些病的人不宜喝茶，特別不宜喝濃茶。
神經衰弱者、有失眠煩躁癥狀者、病后恢復期及需要安靜養病者，以及患有甲狀腺機能亢進和肺結核等慢性病病人，均不宜喝茶。因為茶中的咖啡堿等，能使人興奮，使基礎代謝率增高，從而使需要安靜的人不能得到良好的休息。
高血壓、冠心病、肺心病、腎病等，一般也不宜飲茶。因為茶中咖啡堿等，不僅使心跳加快、血壓稍升高，而且喝茶過多過濃，還可出現心律失常、尿頻等，會加重心腎負擔，于康復極為不利。
有胃及十二指腸潰瘍等胃病的人，也不宜飲茶。因茶中的咖啡堿有刺激胃腸分泌的作用，喝茶，特別是喝濃茶，不利于潰瘍愈合，對活動性潰瘍更不合適。
有便秘的人，不宜飲茶，更不宜飲濃綠茶。因茶中的鞣質有收斂作用，使腸蠕動減慢，從而加劇便秘。特別是濃茶、綠茶、低檔茶、鞣質含量更多，收斂作用更強，便秘的人更不宜飲用。
茶銹垢對人體有危害嗎？
茶中的多酚類物質，極易在空氣和水中氧化成棕色的膠狀物質，這就是茶銹。沒有喝完或久滯在壺杯中的茶湯，暴露于空氣中，其中茶多酚與金屬物質（如鎘、鉛、鐵、砷、汞等）氧化結合成茶銹垢，粘附在茶壺、茶杯表面，很難洗去。據報道，當茶銹垢進入人口，便可與食物中的蛋白質、脂肪酸及維生素等結合，形成沉淀，可阻礙營養素的消化與吸收。茶銹垢一旦被吸收，可使肝、腎及胃等發生病變，出現炎癥，甚至壞死等毒害作用。所以，對嗜茶者，一定要養成勤洗茶具的習慣，以防茶銹垢進入人體，產生危害。對于一般茶銹垢，可用洗衣粉、去污染擦洗干凈；對于“積重難返”的茶具，可用煙灰或用細紗布蘸取少許牙膏擦洗干凈。
喝濃茶能致缺鐵性貧血嗎？
李華珠醫生等報道，曾收治因長期飲濃茶而導致缺鐵性貧血的病例15人。這15例病人，未發現有失血病史，均有飲濃茶或嚼食茶葉的嗜好史，嗜茶史為0.5-8年不等，每月飲用干茶量為200-450克不等。經住院用鐵劑治療2個月，血紅蛋白未恢復正常。后不飲茶鞏固治療3個月出院。其中對8例患者隨診觀察1-4年，結果：5例不再飲茶者，血紅蛋白仍正常；而3例重新飲茶者，每月飲干茶量為200克左右，又重新復發了缺鐵性貧血。
研究認為，在缺鐵性貧血的病人中，飲濃茶中易被忽視的病因，而且茶葉是抑制鐵吸收因子中較強的因素，特別是餐后飲茶更為明顯。實驗已經證明，茶葉中的鞣酸會與三價鐵形成不溶性沉淀，影響了鐵的吸收。所以奉勸飲茶者，盡量不飲濃茶，以免導致缺鐵性貧血。
飲磚茶能致氟中毒嗎？
飲茶有益身體健康，這是人所共知的；但是飲茶會使人中毒，卻聞所未聞。10年前，工作在四川省衛生防疫站的白學信醫生，寫了“四川西北高原的康巴藏胞存在飲磚茶氟中毒”的調查報告，最早涉及了此問題。此后，內蒙古地方病研究所，在陳巴爾虎旗等七個牧業旗進了一項長達7年的調查指出，那些地區飲用水氟含量低于1.0毫克 升，而牧民熬制奶茶、飲濃茶用的“磚茶”，氟含量達1000毫克 公斤左右，含量很高。那里的成年牧民，平均每天要喝5升水，而且喝的絕大多數是奶苛和濃茶，兒童也如此。對那里的2290名8-12歲蒙古族兒童的抽樣調查發現，90.14%的兒童患有不同程度的氟斑牙。其中10%有牙質缺損，度氟斑牙；約70%，牙齒表面呈白粉筆狀的白堊氟斑牙。另外一項調查也發現，那里的蒙古族人群，骨質疏松的發病率，比漢族人群要高17個百分點。以上事實均證明，牧民長期、大量喝濃茶和奶茶，是氟慢性中毒引起氟斑牙、骨質疏松、患腰腿痛等的主要原因。
如何防止飲磚茶氟遺毒？
長期以來，我國藏、蒙、哈薩克、維吾爾等少數民族，就有飲磚茶的習慣。這些磚茶產自四川雅安、湖南益陽等地，這種茶不是通常采摘的嫩芽加工而成的，而是用整技老樹葉加工而成。有研究指出，茶葉中的氟含量，與茶葉的新鮮程度、茶葉的質量成反比。故此種磚茶，氟含量高。專家們監測，雅安磚茶含氟量每公斤達543——586毫克，益陽產的磚茶為每公斤365——400毫克，約為一般綠茶、花茶的幾十倍到幾百倍。為此，專家們呼吁，為了預防飲磚茶氟中毒，關鍵是要盡快設法降低磚茶的氟含量，要開展低氟磚茶的研究。對于飲茶者來講，為防止飲磚茶氟慢性中毒，應注意做到如下幾點：
1、每天飲磚茶的量應該控制，成人以不超過10克為度，兒童以不超過5克為好。
2、已慢性氟中毒的嗜茶者，不應再飲磚茶或低檔茶，應選用高檔茶。
3、提倡飯后飲茶，避免空腹飲茶；茶葉沖泡時間不要太長，也不要煎煮。
茶中抗氧化劑在食品加工中可起什么作用？
中國農科院茶葉研究所，最近研究指出，每百公斤大路茶，可從中提取4公斤抗氧化劑。這種抗氧化劑，加入到茶葉可樂、花生醬及方便面等中，可明顯延長保存時間。這項發明，也解決了做月餅的一個大問題。因月餅含油量高，易干固變質。使用這種茶中提取的抗氧化劑，可以使月餅存放時間，從40天延長到5個月。
紅茶提取物在煙熏制品中的作用是什么？
將紅茶在80——130度用水提取，殘留茶葉再在120——210度用水提取，合并兩次提取液，濃縮、干燥后，即得茶葉粗提取物，其提取率一般為5%——10%。在火腿、香腸、咸肉等腌熏制品加工過程中，如添加此種提取物，能抑制致癌物亞哨胺的合成。有人研究指出，如出火腿加工過程中，加入0.25%此種茶液提取物，能減少95%以上的亞硝胺的合成。
茶黃酮類在食品加工中起什么作用？
提取茶葉中的黃酮類化合物，可作為食品加工中的消臭劑。可用于干肉加工、烹調；可用于谷物類、魚肉類制品的貯藏及果汁、海味、油脂類食品的消臭；也可加入口香糖及糖中，作為抽煙、喝酒后消口臭用。
茶多酚類可作為香煙過濾劑嗎？
國內外有人研究指出，從茶廢料中，可提取多酚類化合物，經過復配后，可作為香煙過濾劑用。利用茶多酚化合物作過濾頭，可與煙堿等結合成復物，能顯著減少抽煙時煙中主要致癌化合物等的數量，從而減少抽煙對人體的危害。
茶色素用作加工食品著色嗎？
國內外均有研究，從茶中提取各種色素，如綠色色素、黃色色素，或與其它色素結合成不同顏色的色素。此種色素穩定性較好，在干燥環境下，可保持2年左右不變。如在各類食品加工中著色，不但保持時間長，而且具有安全無毒的特點。
粗茶如何制成飼料蛋白？
前蘇聯有研究者指出，采用生物技術，可將粗茶葉溶制成飼料蛋白，供各類動物使用。其制作流程如下：茶溶物烘干、粉碎，熱處理滅菌，加各種培養物和無機添加劑，發酵3——4天后，在70度下烘干即成。用此種飼料蛋白喂養動物，不僅生長好，而且少生病。
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提問: 茶葉怎樣分類？ 問題補充: 請簡要說明 医师解答: 我國所產的茶葉分紅、綠、青（烏龍）、黃、黑、白六大類。
1. 綠茶
綠茶是不經過發酵的茶，即將鮮葉經過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點。
2. 紅茶
紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發酵茶（發酵程度大于80％）。紅茶的名字得自其湯色紅。
3. 黑茶
黑茶原來主要銷往邊區，像云南的普洱茶就是其中一種。普洱茶是在已經制好的綠茶上澆上水，再經過發酵制成的。普洱茶具有降脂、減肥和降血壓的功效，在東南亞和日本很普及。不過真要說減肥，效果最顯著的還是烏龍茶。
4. 烏龍茶
烏龍茶也就是青茶，是一類介于紅綠茶之間的半發酵茶。烏龍茶在六大類茶中工藝最復雜費時，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶。
5. 黃茶
著名的君山銀針茶就屬于黃茶，黃茶的制法有點像綠茶，不過中間需要悶黃三天；
6. 白茶
白茶則基本上就是靠日曬制成的。白茶和黃茶的外形、香氣和滋味都是非常好的。
將上述幾種常見的分類方法綜合起來，中國茶葉則可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分：
基本茶類:
綠茶----這是我國產量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其制作工藝都經過殺青一揉捻一干燥的過程。由于加工時干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬清綠茶。
綠茶是我國產量最多的一類茶葉，全國１８個產茶省（區）都生產綠茶。我國綠茶花色品種之多居世界之首，每年出口數萬噸，占世界茶葉市場綠茶貿易量的７０％左右。我國傳統綠茶--眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐沖泡，而深受國內外消費者的歡迎。
紅茶----紅茶與綠茶的區別，在于加工方法不同。紅茶加工時不經殺青，而且萎凋，使鮮葉失云一部分水分，再揉捻，然后發酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
青茶----屬半發酵茶，即制作時適當發酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。
白茶----是我國的特產。它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。
黃茶----在制茶過程中，經過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”、“黃小茶”、“黃大茶”三類。
黑茶----原料粗老，加工時堆積發酵時間較長，使葉色呈暗褐色。是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、云南的“緊茶”、“扁茶”、“方茶”和“圓茶”等品種。
再加工茶
以各種毛茶或精制茶再加工而成的稱為再加茶，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等。
藥茶----將藥物與茶葉配伍，制成藥茶，以發揮和加強藥物的功效，利于藥物的溶解，增加香氣，調和藥味。這種茶的種類很多，如“午時茶”、“姜茶散”、“益壽茶”、“減肥茶”等。
花茶----這是一種比較稀有的茶葉花色品種。它是用花香增加茶香的一種產品，在我國很受喜歡。一般是用綠茶做茶坯，少數也有用紅茶或烏龍茶做茶坯的。它根據茶葉容易吸收異味的特點，以香花以窨料加工而成的。所用的化品種有茉莉花、桂花等好幾種，以茉莉花最多。
從世界上來看，在以上類茶中，以紅茶的數量最大，其次是綠茶，最少的是白茶。
茶的分類法
茶的分類，按各種不同標準，可有不同的區分法。然最一般也最常使用的，是依發酵度與制法，分為六大茶類。而紅茶，便是這六大茶類中的一種。認識六大茶類，便相對初步認識了紅茶：
1、綠茶：制作時不經過任何發酵過程、采摘后直接殺菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鮮醇，清爽宜人。因工法不同，又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶，比方龍井、碧螺春，以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香氣濃、后者有新鮮新綠感。
黃茶：制作方式近似綠茶，但過程中經過悶黃，使茶葉與茶湯的顏色呈黃的微發酵的茶，發酵度約10～20%，滋味清香甘甜，如君山銀針、蒙頂黃牙等都是知名的茶款。
2、白茶：把葉片采摘下來后只經過輕微的、約10～30%程度的發酵、不經過任何炒菁或揉捻動作，便直接曬干或烘干的輕發酵茶。帶有細致的茸毛，滋味清淡爽滑，非常獨特。特產于中國福建一帶，如白毫銀針、壽眉牡丹等都是知名的茶款。
3、青茶：又稱烏龍茶。發酵度約為20～60%，是介于綠茶與紅茶之間的半發酵茶類。滋味變化多端，兼容綠茶的清綠新爽與紅茶的醇厚甘美，常帶有如花香、果香、谷香等多元豐富的香氣，是臺灣最知名的茶類。知名茶款除烏龍外還有包種、鐵觀音、水仙、武夷茶。、奇蘭、梅占、奇種、水仙等。閩南烏龍--鐵觀音、水仙、黃棪、奇蘭、梅占等。廣東烏龍--鳳凰單欉等。臺灣烏龍--凍頂烏龍等。)
4、紅茶：發酵度達80～90%的全發酵茶。制作過程不經殺菁，而是直接萎雕、揉切，然后進行完整發酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯。（然必須注意的是，在英文中，紅茶并不稱「紅」茶，而稱black tea）
5、黑茶：屬后發酵茶。制造上是在殺菁、揉捻、曬干后，再經過堆積存放的過程（稱為「渥堆」），使之產生再次發酵，故而茶葉與茶湯顏色更深、滋味也更濃郁厚實。如普洱茶、湖南黑茶等都是著名茶款
25》日常生活中的茶
說說廢茶的巧用？
在日常生活中，有人往往將喝剩的冷茶和廢茶倒掉，很可惜。廢茶在家庭中的用處很多：用廢茶水浸濕布擦亮鏡子和玻璃器皿；用來浸泡干梅子，具有特別香味；廢茶煮雞蛋，夏天防餿，旅途解渴，味道清香可口；用清水浸泡茶葉，作澆花肥料，可保持土壤酸性，使紫陽植物開藍色花；用廢茶洗臉，可憐去掉油塵和減少臉上的小疙瘩；廢茶葉曬干裝在枕芯里，有祛頭痛，明目等特殊功效。廢茶的用途很多，我們不妨試試。
為什么不宜飲用時新茶？
時新茶是指鮮茶葉制成干茶后，貯存尚不足一個月的茶。時新茶形、色、味上乘，飲用起來確實是一種享受。那么，為什么要不飲或少飲時新茶呢？這種茶因存放時間太短，未經氧化的多酚類含量較高，醛類、醇類含量也較多，它們對人體胃腸粘膜有較強的刺激作用。對于胃腸功能較弱，成期對于慢性胃炎患者，飲用此種茶后，可引起胃痛、腹脹等癥狀。另外，時新茶中還含有活性較強的鞣酸、咖啡因等生物堿，頻飲或過多飲用時新茶，容易使人的神經系統高度興奮，產生體溫增高、頭昏腦脹、四肢無力、冷汗淋漓、失眠等“茶醉”現象。因此，新茶上市后，不宜急于買來飲用。應貯放一段時間，待茶中的多酚類等物質氧化，對胃腸的刺激降低后，才可飲用。
為什么不宜飲用煙焦茶？
茶煙焦后，與烤焦的食物一樣，會含有多環烴類的致癌物質。常飲煙焦茶，身體內多環烴類物質積累多了，有引起細胞突變而致癌的危險性，故嚴重的煙焦茶是不能飲用的。一般輕微煙焦茶，如貯存一段時間，煙焦味會自動減輕或消失，如經過檢測，食物中的3，4-苯并芘致癌物含量在允許范圍內，對身體不會產生危害，仍然可以飲用。
為什么不能飲霉變茶？
受潮霉變的茶葉，不僅喪失香味和營養價值，而且還會使人生病，故不能飲用。因為在已霉變的茶葉內，常滋生許多有害霉菌，會分泌出不少有損于人體健康的毒素，飲用后會產生腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀，于身體健康不利。
為什么不宜喝隔夜變質茶？
隔夜放置過久的茶湯，維生素C及其它營養成分會逐漸氧化而減少或消失，而且茶中的蛋白質、糖類等會成為細菌、霉菌繁殖的養料。如此種茶湯，一旦被病原微生物污染，茶湯中的復雜萬分也易發生變化，時間長了會使茶湯發餿變質。喝了這種變質發餿的茶湯，可出現胃腸反應，如惡心欲吐、胃痛不適、消化不良等。所以，隔夜變質的茶湯，與其它變質的飲料一樣，是不能飲用的。
空腹為什么不宜喝茶？
有些嗜茶者，起床后便空腹喝茶，這是一種不好的習慣。腸胃中無食物時，茶性直入肺臟，猶如“引狼入室”，俗話所說的“不飲空腹茶”，也就是這個意思。古人曰“空腹茶令人心慌”，特別是空腹飲濃茶時，因茶中咖啡堿含量較高，會加速心率而致心慌，這是“不飲空腹茶”的又一原因。另外，由于茶中咖啡堿的“空腹”作用，空腹飲茶會更加重饑餓感，嚴重者可致低血糖性休克，于身體不利。
為什么飯前后不宜馬上飲茶？
有人喜歡吃飯前飲茶，或飯后馬上飲茶，這都是不好的飲茶習慣。飯前飲茶，會沖淡唾液，使人飲食無味；還能暫時使消化器官吸收蛋白質的功能不降，于身體不利。飯后立即飲茶，特別是飲濃茶，茶中的鞣酸可與食物中的蛋白質、鐵質發生凝固作用，會影響其消化吸收，也于身體不利。
睡前為什么不宜飲茶？
茶中所含的咖啡堿、可可堿、茶堿等，具有興奮及利尿等作用。一般講，茶葉越高檔，咖啡堿等含量越高，它的興奮、利尿作用也越強，其持續時間可達2小時左右。因此，前飲茶，特別是飲濃茶，勢必使人興奮，還會增加夜尿次數，不僅影響睡眠，還會導致失眠。古人云“晚時茶令人不眠”，也就是這個意思。所以，前2-3小時，不宜喝茶，對于失眠而服用鎮靜藥者，也不能用茶水送藥。
吃肥膩葷食后為什么不宜馬上喝濃茶？
一些人吃肥膩葷食后，習慣于馬上喝濃茶，以為可幫助消化，其實這是不對的。一般濃淡的茶，茶鞣酸含量為0.1%。此種濃度的茶，有加速胃液分泌、增進食欲、促進消化的作用。而濃茶，如其茶鞣質濃度高達0.5%時，一般人會感到太濃而不想喝，而且會抑制胃液的分泌，反不種于消化吸收。最近科學研究發現，濃茶中的茶鞣酸會與葷食中的高蛋白質形成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物質被人體吸收的可能性。所以，食葷食后，馬上飲濃茶是不科學的，不僅不利于消化，還對健康不利。
為什么不應該用茶水送藥？
民間早有“茶葉水解藥”的傳說，這就告誡人們服藥應當用開水，而不應該用茶水。茶葉中含有各種具有生理、藥理作用的成分，如茶生物堿類、鞣酸、維生素類等。當這些成分的作用與藥物的作用相反時，如再用茶水送服這些藥物，必然會使藥物失效。所以“茶葉水解藥”的說法，是有一定的科學道理的。
茶中的鞣酸有收斂作用，可治療腹瀉，這是大家所知道的。所以，因便秘而用下瀉藥的病人，不能同時服有用茶水或用茶水送服瀉藥道理是很清楚的。
茶葉中的咖啡堿等生物堿類，與鎮靜、安定、止痛藥的作用相反。所以不能用茶水送服苯巴比妥、安定、眠爾通、顱痛定等鎮靜、止痛片，以免影響藥物的鎮靜及止痛等作用。
茶葉中含有的鞣酸，能與藥物所含的蛋白質、生物堿及重金屬鹽類起化學作用，形成沉淀，不僅影響藥物的吸收和療效，有時還會產生刺激胃腸道的副作用。如缺鐵性貧血病人，在服用硫酸亞鐵、富血鐵、枸椽酸鐵等各種含鐵制劑時，如用茶水送服，其中鞣酸就和鐵結合成“鞣酸鐵”沉淀，不僅妨礙鐵的吸收，使其失效，而且此種沉淀物還會刺激胃腸道粘膜，嚴重時，會引起腹痛腹瀉等副作用。茶鞣質還可與多種藥物如洋地黃、狄高辛、麻黃素、阿托品、顛茄、阿片全堿、士的寧、奎寧、氨替比林、氯丙唪、索密痛、黃連素、乳酶生、多酶片、胃蛋白酶、次碳酸、四環素族抗生素和紅霉素等作用，生成難沉淀物，阻止藥物吸收，影響藥物作用的發揮，故服用上述藥物時，不可同時飲茶。也不能用茶水送服含鉛、銀、銅、鋅的黑錫丹、維生素B12、硫酸鋅等藥物，因為它們與茶中的鞣酸特別容易生成沉淀物。最近還發現，服用中藥人參、黨參、元胡、黃連、曼陀羅、川牛膝時，也應忌濃茶，以防茶中鞣酸收斂作用與藥物有效成分結合成沉淀物，影響藥物吸收而降低療效。
茶葉性涼味苦，有清熱降火的作用，與熱性中藥人參、黨參、黃芪、附子、肉桂等作用相反。所以，服熱性中藥時，也不宜飲用茶水，以免影響藥效。
服藥的人能喝茶嗎？
服藥的人能不能喝茶呢？回答是肯定的。因為一般藥物，在服藥后2-4小時，作用即消失。所以，只要不用茶水送藥，在服藥后2小時左右起，有飲茶習慣的人仍可以飲茶，但以清淡適量為宜。
哪些病人不宜喝茶？
喝茶雖有防治疾病的作用，但并非“茶醫百病”。對某些疾病，茶沒有治療作用，患這些病的人不宜喝茶，特別不宜喝濃茶。
神經衰弱者、有失眠煩躁癥狀者、病后恢復期及需要安靜養病者，以及患有甲狀腺機能亢進和肺結核等慢性病病人，均不宜喝茶。因為茶中的咖啡堿等，能使人興奮，使基礎代謝率增高，從而使需要安靜的人不能得到良好的休息。
高血壓、冠心病、肺心病、腎病等，一般也不宜飲茶。因為茶中咖啡堿等，不僅使心跳加快、血壓稍升高，而且喝茶過多過濃，還可出現心律失常、尿頻等，會加重心腎負擔，于康復極為不利。
有胃及十二指腸潰瘍等胃病的人，也不宜飲茶。因茶中的咖啡堿有刺激胃腸分泌的作用，喝茶，特別是喝濃茶，不利于潰瘍愈合，對活動性潰瘍更不合適。
有便秘的人，不宜飲茶，更不宜飲濃綠茶。因茶中的鞣質有收斂作用，使腸蠕動減慢，從而加劇便秘。特別是濃茶、綠茶、低檔茶、鞣質含量更多，收斂作用更強，便秘的人更不宜飲用。
茶銹垢對人體有危害嗎？
茶中的多酚類物質，極易在空氣和水中氧化成棕色的膠狀物質，這就是茶銹。沒有喝完或久滯在壺杯中的茶湯，暴露于空氣中，其中茶多酚與金屬物質（如鎘、鉛、鐵、砷、汞等）氧化結合成茶銹垢，粘附在茶壺、茶杯表面，很難洗去。據報道，當茶銹垢進入人口，便可與食物中的蛋白質、脂肪酸及維生素等結合，形成沉淀，可阻礙營養素的消化與吸收。茶銹垢一旦被吸收，可使肝、腎及胃等發生病變，出現炎癥，甚至壞死等毒害作用。所以，對嗜茶者，一定要養成勤洗茶具的習慣，以防茶銹垢進入人體，產生危害。對于一般茶銹垢，可用洗衣粉、去污染擦洗干凈；對于“積重難返”的茶具，可用煙灰或用細紗布蘸取少許牙膏擦洗干凈。
喝濃茶能致缺鐵性貧血嗎？
李華珠醫生等報道，曾收治因長期飲濃茶而導致缺鐵性貧血的病例15人。這15例病人，未發現有失血病史，均有飲濃茶或嚼食茶葉的嗜好史，嗜茶史為0.5-8年不等，每月飲用干茶量為200-450克不等。經住院用鐵劑治療2個月，血紅蛋白未恢復正常。后不飲茶鞏固治療3個月出院。其中對8例患者隨診觀察1-4年，結果：5例不再飲茶者，血紅蛋白仍正常；而3例重新飲茶者，每月飲干茶量為200克左右，又重新復發了缺鐵性貧血。
研究認為，在缺鐵性貧血的病人中，飲濃茶中易被忽視的病因，而且茶葉是抑制鐵吸收因子中較強的因素，特別是餐后飲茶更為明顯。實驗已經證明，茶葉中的鞣酸會與三價鐵形成不溶性沉淀，影響了鐵的吸收。所以奉勸飲茶者，盡量不飲濃茶，以免導致缺鐵性貧血。
飲磚茶能致氟中毒嗎？
飲茶有益身體健康，這是人所共知的；但是飲茶會使人中毒，卻聞所未聞。10年前，工作在四川省衛生防疫站的白學信醫生，寫了“四川西北高原的康巴藏胞存在飲磚茶氟中毒”的調查報告，最早涉及了此問題。此后，內蒙古地方病研究所，在陳巴爾虎旗等七個牧業旗進了一項長達7年的調查指出，那些地區飲用水氟含量低于1.0毫克 升，而牧民熬制奶茶、飲濃茶用的“磚茶”，氟含量達1000毫克 公斤左右，含量很高。那里的成年牧民，平均每天要喝5升水，而且喝的絕大多數是奶苛和濃茶，兒童也如此。對那里的2290名8-12歲蒙古族兒童的抽樣調查發現，90.14%的兒童患有不同程度的氟斑牙。其中10%有牙質缺損，度氟斑牙；約70%，牙齒表面呈白粉筆狀的白堊氟斑牙。另外一項調查也發現，那里的蒙古族人群，骨質疏松的發病率，比漢族人群要高17個百分點。以上事實均證明，牧民長期、大量喝濃茶和奶茶，是氟慢性中毒引起氟斑牙、骨質疏松、患腰腿痛等的主要原因。
如何防止飲磚茶氟遺毒？
長期以來，我國藏、蒙、哈薩克、維吾爾等少數民族，就有飲磚茶的習慣。這些磚茶產自四川雅安、湖南益陽等地，這種茶不是通常采摘的嫩芽加工而成的，而是用整技老樹葉加工而成。有研究指出，茶葉中的氟含量，與茶葉的新鮮程度、茶葉的質量成反比。故此種磚茶，氟含量高。專家們監測，雅安磚茶含氟量每公斤達543——586毫克，益陽產的磚茶為每公斤365——400毫克，約為一般綠茶、花茶的幾十倍到幾百倍。為此，專家們呼吁，為了預防飲磚茶氟中毒，關鍵是要盡快設法降低磚茶的氟含量，要開展低氟磚茶的研究。對于飲茶者來講，為防止飲磚茶氟慢性中毒，應注意做到如下幾點：
1、每天飲磚茶的量應該控制，成人以不超過10克為度，兒童以不超過5克為好。
2、已慢性氟中毒的嗜茶者，不應再飲磚茶或低檔茶，應選用高檔茶。
3、提倡飯后飲茶，避免空腹飲茶；茶葉沖泡時間不要太長，也不要煎煮。
茶中抗氧化劑在食品加工中可起什么作用？
中國農科院茶葉研究所，最近研究指出，每百公斤大路茶，可從中提取4公斤抗氧化劑。這種抗氧化劑，加入到茶葉可樂、花生醬及方便面等中，可明顯延長保存時間。這項發明，也解決了做月餅的一個大問題。因月餅含油量高，易干固變質。使用這種茶中提取的抗氧化劑，可以使月餅存放時間，從40天延長到5個月。
紅茶提取物在煙熏制品中的作用是什么？
將紅茶在80——130度用水提取，殘留茶葉再在120——210度用水提取，合并兩次提取液，濃縮、干燥后，即得茶葉粗提取物，其提取率一般為5%——10%。在火腿、香腸、咸肉等腌熏制品加工過程中，如添加此種提取物，能抑制致癌物亞哨胺的合成。有人研究指出，如出火腿加工過程中，加入0.25%此種茶液提取物，能減少95%以上的亞硝胺的合成。
茶黃酮類在食品加工中起什么作用？
提取茶葉中的黃酮類化合物，可作為食品加工中的消臭劑。可用于干肉加工、烹調；可用于谷物類、魚肉類制品的貯藏及果汁、海味、油脂類食品的消臭；也可加入口香糖及糖中，作為抽煙、喝酒后消口臭用。
茶多酚類可作為香煙過濾劑嗎？
國內外有人研究指出，從茶廢料中，可提取多酚類化合物，經過復配后，可作為香煙過濾劑用。利用茶多酚化合物作過濾頭，可與煙堿等結合成復物，能顯著減少抽煙時煙中主要致癌化合物等的數量，從而減少抽煙對人體的危害。
茶色素用作加工食品著色嗎？
國內外均有研究，從茶中提取各種色素，如綠色色素、黃色色素，或與其它色素結合成不同顏色的色素。此種色素穩定性較好，在干燥環境下，可保持2年左右不變。如在各類食品加工中著色，不但保持時間長，而且具有安全無毒的特點。
粗茶如何制成飼料蛋白？
前蘇聯有研究者指出，采用生物技術，可將粗茶葉溶制成飼料蛋白，供各類動物使用。其制作流程如下：茶溶物烘干、粉碎，熱處理滅菌，加各種培養物和無機添加劑，發酵3——4天后，在70度下烘干即成。用此種飼料蛋白喂養動物，不僅生長好，而且少生病。
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