食物,小炒,牛肉,火候,豆子
提問: 做菜有什么講究？應該怎么掌握火候與分量？ 問題補充: 我是初學者，對廚房的事情還沒什么頭腦，請經驗豐富的大師們多多指教。可以教我你的拿手菜，分享快樂啊 医师解答: 小炒雖小，學問不少，去繁就簡，別有味道；吃出健康，品出美味，為都市白領提供最傾心的美食享受，設計好百姓餐桌的每一餐。
用大眾化的材料，在最短的時間內，以大火完成不同口味的菜色，就是小炒的定義。
它的分量不多，以一次吃完的小盤為宜，但是種類可以多一些，因為小炒是以嘗口味為主的烹調，用最經濟的價格，最簡便、快速的時間嘗到食物，是一般人對小炒的印象和要求。
小炒所使用的工具很簡單，幾乎一個炒鍋即可搞定，一些復雜的炊具如壓力鍋、沙鍋是絕對用不上的，至于蒸籠、鐵板并不符合快炒的需求，也用不到。所以快炒是中菜烹調中最簡單、快速的一種。
小炒的刀工非常重要，為了使食物易熟、快入味，除了蔬菜之外，所有肉類、海鮮，都以切片、切絲和切丁居多，而且為了與配料相輔，作為主料有時要遷就配料的外觀，例如銀芽、芹菜等蔬菜，肉類就只能切絲了，以此類推，說明刀工的重要，為的是成品外觀的和諧。
火候的掌握也是小炒中重要的一環。很多人以為自己家里的火力，不如外面攤子的水力強，所以做不好小炒，其實這是錯誤的心理作用，小吃攤的強火只是幫助商家快速完成食客點菜的效率而已，在家根本沒有時間壓力，可以從容完成，火力太猛反而容易弄巧成拙。
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一般喜歡做菜的人，都喜歡看各類烹飪書，因為一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那種用料簡單的菜，更能突出選材的質量和烹飪時火候的掌握程度。下面這八個小竅門就是巧主婦們的經驗之談。
A調味最夠味
第一，注意調味的順序，正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先后加入，才不會造成滲透，最后再加入醬油和味精，味道才不會流失。
第二，調味有訣竅，燉煮食物時，在硬的食物變軟之后，才能加入調味料；煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下；調味料必須用液體來混合，才能夠使材料均勻調味；為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以后再加入；調味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉質變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起；醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會使食物出水。
B食物炸出干酥口感
油炸物最好吃的狀態是在于剛完成時的干酥口感，但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到。
第一，分量。一次油炸的分量，約為油的表面積之一半，如果分量過多，會使油的溫度下降、拉長油炸時間，無法炸出干酥的成品。
第二，溫度。炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫的油來炸熟，然后用漏勺撈起，將油加熱再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物變干酥。
C久置的牛肉也美味
有5種方法能將又干又硬的牛肉變得美味：
1.將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。
2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1小時，牛肉就會變軟。
3.烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。
4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。
5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質變軟。
D干面包香噴噴
面包買回來放久后很快就會變硬不好吃了，這時可以：
第一，放入保鮮袋中，滴入少許飲用水，放進微波爐或烤箱里加熱，面包就會像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。
第二，如果是土司，可以沾蛋入鍋炸，或加上一些愛吃的醬料放進烤箱烤，就有新的吃法了。
E煮好吃的大米飯
1.專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時第一次加入大量的水，快速地攪拌后立刻將水倒掉，用手掌以按壓的方式搓洗米，用水重復沖洗至清澈為止。
2.洗好的米放入內鍋并加入正確的水量，放置約半小時，讓米吸收水分再開始煮飯。飯煮好后繼續保溫約10～15分鐘再將鍋蓋打開，并用飯匙將煮好的飯翻攪均勻，就是香噴噴的白飯了。
3.如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯，加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯。
4.在洗好的米中加一小撮鹽和色拉油，可以讓煮出來的飯亮晶晶。
F綠色蔬菜永葆青春
青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后沒多久就變黃了，其實你可以：
1.先在滾水中加入一小茶匙的鹽，再把青菜放入鍋中，過一下熱水后就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了。
2.蔬菜一煮好，立刻用冰水過一下，便會青翠爽口。
G微波加熱不夾生
有時用微波爐加熱食物后，卻發現食物有夾生的現象，那是因為食物所含的成分不同的緣故。鹽分多的食物，如火腿、香腸、咖哩、肉、魚等，用微波爐加熱時熱量從外部向內部傳遞，所以即使外層熟了，里面卻還是生的；而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜類、面包、年糕、米飯、蛋糕和果醬，加熱時，會從內部向外部加熱，所以將烤了一半的地瓜切開，會發現中間已經軟了，外層還是硬的。
H豆子煮得爛
有時豆子即使煮了很久，吃起來還是硬如石頭，只有照以下步驟做，才能把它們煮得軟綿綿的：
1.豆子先泡水一晚。
2.煮1～2小時，用文火慢煮，煮到軟為止。
3.重點是煮的過程中要不斷加水，讓水能蓋過豆子1厘米。
4.等豆子充分變軟之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，這樣會使浸透壓升高，讓豆子脫水變硬。
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中國人味覺偏重危害健康！
罪名1———食鹽過量，南北不同
自古東方人特別是中國人的飲食講究“色香味俱全”，其中“味”是最重要的一項要求。中國人做菜會充分利用各種調料來調味，糖、鹽、油、味精是最基本的幾種。可是，過分講究調料，卻帶來了食品中隱藏的身體傷害。
傳統中國菜里，最講究的味道是咸味。中國人鹽的攝入量偏高也是傳統飲食中較突出的問題。世界衛生組織規定的日攝入總量為6克，其中包括通過各種途徑攝入鈉的量，例如菜本身含的鈉，炒菜時放入的鈉，咸菜、榨菜、黃醬中含的鈉等等。而據全國最新調查數據顯示，北京地區居民人均日攝入量為12-15克，東北地區達18-20克。從南到北高血壓的發病率一路增高，這可能與鹽的攝入量北方高于南方密不可分。
而食鹽超標帶來的危害是慢性的，長期的。“很多研究已證實，過多攝入鹽與高血壓的發生非常相關。2004年底公布的最新數據顯示，我國高血壓患者已達1.6億。”中國營養學會副秘書長賈健斌指出。
賈健斌還解釋道，炒菜時放味精也容易導致鹽超標。味精的主要成分是谷氨酸鈉。它增加鈉的攝入量，也就增加了患高血壓風險。
罪名2———油大傷身，傳統熗鍋方法不科學
中餐之所以味美，油的貢獻功不可沒。它可以很好地改善食物質量，增加口感性。但是，油脂同時也是美味和營養的矛盾體。
賈健斌副秘書長表示，中國傳統飲食中確實存在一些不健康的烹飪方法，尤其在餐館中更為嚴重。例如廚師做菜時要先過一遍油，之后再放油炒。油炸和炒的過程中，由于油的溫度高，尤其是淀粉類食物，就會產生丙烯酰胺等致癌物。例如土豆油炸后就會有害人體健康。“每份油炸食物都會吸收30%左右的油，因此為避免過多攝入，應盡量少吃油炸食品。”中國營養學會副秘書長楊月欣在接受采訪時也深有同感。
為此記者特地探訪了北京數家比較有名的餐飲企業的烹飪間。在家做的時候，也許一道菜只要過一次油就可以，但是在餐廳里，很多菜在出鍋以后，廚師為了增加菜的色香味，還要在菜上澆一層明油。這樣，無形中人們又多攝入了大量的油脂。
在一家著名的湖北菜館后廚記者注意到，清蒸魚本來是一道很清淡的菜，但廚師偏要在出鍋以后再淋明油。這種做法無疑是為了味道而犧牲健康的典型代表。
另外，協和醫院營養科副主任醫師于康教授在接受采訪時說，傳統的熗鍋烹制法產生的油煙中含大量氧自由基和一些有害物質，長期接觸可能會造成人體氧化物質蓄積過多、肥胖等問題。他還特別強調說，奶油蛋糕等糕點中所含的奶油或黃油其實是人造油，對身體的危害等同于飽和脂肪。所以國際上已經在限制人造脂肪的攝入，但很多居民的奶油攝入量仍然很大。
罪名3———強調火候，為美味犧牲營養
“中餐過分強調火候，強調時間長的烹制方法對水溶性營養素的破壞遠遠高于西餐。”于康說。其中維C的損失量在40%以上，最高可達100%。
于康副主任解釋說，例如青椒中維C含量很高，西餐中一般生吃或用熱水稍微焯一下，而中餐的主要做法是和肉一起用熱火炒。這使得維C幾乎100%被損失掉了。另外，有人習慣用水煮青菜，然后把水倒掉。如果煮的時間過長，也會使維C近乎完全被損失掉。加熱時間越長，溫度越高，損失量越大。即使喝煮過青菜的水，也不太可能獲得維C，因為維C一遇熱就會被分解。
另外，廣東人比較喜歡的煲湯更是強調火候，時間越長越好，認為這樣更加滋補。實際上，對于很多種食物原料來說，這種方法是不科學的，適得其反。1
罪名4———肉類單一，豬肉為主
賈健斌認為，從營養角度看，中國傳統飲食是以植物性食物為主的飲食結構，還是很健康的。但是，近些年人們青睞肉食的美味，造成糧食攝入量減少；目前，在城市中還流行一種美式時尚減肥飲食模式，很受年輕人歡迎。即很少吃糧食類食物或幾乎不吃，隨意吃很多肉類。
賈健斌說，營養學界一致認為，這種飲食模式雖然在短期內確實有很好的減肥效果，但是長期下去，這種不平衡的飲食結構會對身體造成嚴重危害。尤其容易引發高血脂、冠心病等。所以奉勸大家千萬不要拿自己的身體開玩笑。
而于康副主任也同樣介紹說，目前，中國人飲食結構中，豬肉在肉類食物中的比例太高。最少的地區占45%以上，有的居民甚至100%只吃豬肉。相對其他肉類，豬肉所含膽固醇和飽和脂肪最高，所以這種飲食結構在引發肥胖的同時，還會帶來與肥胖相關的一系列問題，例如高脂血癥、冠心病、脂肪肝、膽囊炎等等。
不良習慣1———追新求變，食不厭精火暴“垃圾食品”
2001年，據北京市有關部門的一項市場調查表明，家長為孩子每周購買小食品的開銷一般在十至五十元，最多達二百元，即每月在此方面的支出達八百元。這樣算下來，北京兒童一年用于休閑食品的消費支出最多達到了近一萬元。而這些小食品大多是我們俗稱的“垃圾食品”，如高糖分、高脂肪、高熱量的甜飲料、膨化食品等。
除此之外，還有一些我們平日里沒有注意到的改變。許多商家為了追求更好的口感，在制作一些傳統食品時添加了更多的糖、油或鹽，甚至防腐劑。例如我們每年都要吃的月餅，還記得10年前或者更早，月餅絕沒有像現在這樣連表皮都汪著油；又比如粽子，餡料味道越來越重，制作工藝越來越精美，但是犧牲的卻是材料營養的均衡。高糖高鹽高脂肪成了食品制作工藝的通病，難怪有專家建議，為這些看上去“吃不壞人”的“好東西”制定更細致的統一規格和標準，控制國民的攝入。
不良習慣2———隱藏的暴飲暴食：胃被撐大
“其實，平日里還有一種隱藏的暴飲暴食往往很容易被人忽視。”于康副主任說。雖然暴飲暴食程度沒有節假日嚴重，還不至于馬上引發疾病，但已經在一定程度上超出了胃所能承受的程度。長此以往，胃會越來越大，攝入的能量也會隨之增高。
節日期間，很容易形成這樣一種不良飲食習慣：早晨不吃飯，中午吃得較多，晚餐胡吃海塞，把胃撐得滿滿的。這樣，一方面會導致胃被撐得很大；另外，餐后會加重胰腺、膽囊的負擔，甚至可能引發急性胰腺炎、胃擴張等。
另外，很多家長認為，孩子長身體期間胃被撐大沒有關系，可以讓他們多吃蔬菜水果，這樣就不會因為胃被撐大了而過多攝入不健康食物。但是一旦孩子的胃被撐大了，如果有一天家長約束不了的時候，他們就有可能選擇吃一些高熱高脂的不健康食物。所以胃大了總歸不是件好事情，一定要保持胃小。
不良習慣3———追求口福培養飯店常客
人們在外面吃飯機會增多，不僅是為了追求美味，也是為了適應快節奏的現代生活，這代表了一種新的消費觀念。但是對于健康來說，這種生活方式總體上是弊大于利的。飯店確實能提供更多的美味和優質全面的服務，但是菜品過分強調味道，就帶來了健康的損害。
特別是過年，現在越來越多的人選擇出門團聚。去年春節，據北京市商務局對27家餐飲企業135家門店的統計，年夜飯包桌銷售火爆，每桌訂餐平均以500-1000元居多；而百分之五十的家庭選擇價位在四百元到六百元的年夜飯。
今年春節，大多數家庭“升格”選擇六百元到八百元這一檔。離春節還有將近一周時間，各名店的預定率已經達到90%以上。北京比較有名的飯店如金百萬、金鼎軒、九頭鳥、天外天、楚國風情等餐館的包間在除夕夜都已沒有空余。記者給渝鄉人家、俏江南等餐廳打去電話，均被告知年夜飯預訂量一直看漲，目前可供選擇的包間已不多了。
有數據表明，人們在外面吃飯，往往會遠比在家吃得多。大魚大肉大酒的傾向也更加嚴重。雖然有些店打出了“健康飲食”的招牌，強調清淡素致的年夜飯；但是大多數仍然以提供傳統菜為主，前面提到的高鹽、高油、長火候的弊端比在家吃飯有過之而無不及。
水果應該飯前吃
近年來中國人的膳食消費中形成了一種習慣，就是飯后吃水果，往往是在吃飽甚至吃得過飽的基礎上，再添加食物；這部分的熱量幾乎全被儲存，加重了超重和肥胖問題。所以“調整”進餐順序非常重要，成年人最好每頓飯前先吃水果。
多吃纖維素，少吃油鹽
“維持”高纖維素攝入，維持食物多樣化是中國人非常有利于健康的生活方式，需要繼續堅持。“控制”肉、油、鹽的攝入則是關鍵，而“增加”水果、奶、谷物和薯類食物的進食量則是膳食成分的科學調整。
“天天五蔬果”
與人工合成、提取、制造的保健品相比，天然食物中的營養素的吸收要更為優越。為此世界衛生組織和糧農組織特別推薦植物性食物的攝取，提出了“天天五蔬果”的口號，即爭取每天吃夠五種水果和五種蔬菜。
高血壓是文明病
從高血壓的發病機理看，飲食用加鹽與高血壓病有密切關系。飲食中加鹽是人類文明發展后產生的飲食習慣，所以高血壓可以認為是一種“文明病”。
控制食鹽要從娃娃抓起
實驗證明，在嬰兒出生后的前6個月，如果給以高食鹽飲食，在第6個月時，這一組嬰兒的平均血壓與低鹽組嬰兒相比有明顯升高。而15年后的跟蹤觀察發現，他們的血壓依然比低鹽組嬰兒的血壓要高，說明這種影響是長期的。看來，低鹽飲食也要“從娃娃抓起”。
歲數越大，吃鹽越容易超量
中國老年人中約有一半的人患有高血壓，這與食鹽量息息相關。因為人的味覺隨著攝入鹽的增多對鹽的敏感性逐漸降低，鹽的攝入量逐漸增多。一旦形成口重習慣，再想變成口淡就很困難，所以我們一定要從小培養孩子口淡的習慣，并且只要堅持三個月以上就可能變得口淡。
好方法減輕食鹽依賴
加些糖醋來減少對鹽的依賴；選擇一些不需要放很多鹽而本身有風味的蔬菜，如西紅柿炒雞蛋；還可利用菜自有的味道來替代鹽的缺陷，如青椒本身具有的特殊味道，可以彌補鹽缺乏時所導致的菜味不足。
3+3原則：少吃多頓，膳食平衡
在一日三餐的每兩餐之間再各加一餐。前提條件是每天食物的總攝入量不變，只是把以前一頓的食物分兩頓吃。強調中餐分量，要占到40%，晚餐盡量清淡，早晚餐各占30%。食物種類要廣泛，粗細搭配、葷素搭配。
每天保證六個一
一個蛋、一袋奶、一斤菜、一定量瘦肉、一兩豆腐、一個水果；油脂總量要控制在30克以下，包括炒菜用的油和人造油；總原則是吃的越淡越好，一次的量越少越好、胃變得越小越好。這樣就保證了膳食的合理配置。
提問: 做菜有什么講究？應該怎么掌握火候與分量？ 問題補充: 我是初學者，對廚房的事情還沒什么頭腦，請經驗豐富的大師們多多指教。可以教我你的拿手菜，分享快樂啊 医师解答: 小炒雖小，學問不少，去繁就簡，別有味道；吃出健康，品出美味，為都市白領提供最傾心的美食享受，設計好百姓餐桌的每一餐。
用大眾化的材料，在最短的時間內，以大火完成不同口味的菜色，就是小炒的定義。
它的分量不多，以一次吃完的小盤為宜，但是種類可以多一些，因為小炒是以嘗口味為主的烹調，用最經濟的價格，最簡便、快速的時間嘗到食物，是一般人對小炒的印象和要求。
小炒所使用的工具很簡單，幾乎一個炒鍋即可搞定，一些復雜的炊具如壓力鍋、沙鍋是絕對用不上的，至于蒸籠、鐵板并不符合快炒的需求，也用不到。所以快炒是中菜烹調中最簡單、快速的一種。
小炒的刀工非常重要，為了使食物易熟、快入味，除了蔬菜之外，所有肉類、海鮮，都以切片、切絲和切丁居多，而且為了與配料相輔，作為主料有時要遷就配料的外觀，例如銀芽、芹菜等蔬菜，肉類就只能切絲了，以此類推，說明刀工的重要，為的是成品外觀的和諧。
火候的掌握也是小炒中重要的一環。很多人以為自己家里的火力，不如外面攤子的水力強，所以做不好小炒，其實這是錯誤的心理作用，小吃攤的強火只是幫助商家快速完成食客點菜的效率而已，在家根本沒有時間壓力，可以從容完成，火力太猛反而容易弄巧成拙。
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一般喜歡做菜的人，都喜歡看各類烹飪書，因為一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那種用料簡單的菜，更能突出選材的質量和烹飪時火候的掌握程度。下面這八個小竅門就是巧主婦們的經驗之談。
A調味最夠味
第一，注意調味的順序，正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先后加入，才不會造成滲透，最后再加入醬油和味精，味道才不會流失。
第二，調味有訣竅，燉煮食物時，在硬的食物變軟之后，才能加入調味料；煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下；調味料必須用液體來混合，才能夠使材料均勻調味；為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以后再加入；調味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉質變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起；醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會使食物出水。
B食物炸出干酥口感
油炸物最好吃的狀態是在于剛完成時的干酥口感，但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到。
第一，分量。一次油炸的分量，約為油的表面積之一半，如果分量過多，會使油的溫度下降、拉長油炸時間，無法炸出干酥的成品。
第二，溫度。炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫的油來炸熟，然后用漏勺撈起，將油加熱再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物變干酥。
C久置的牛肉也美味
有5種方法能將又干又硬的牛肉變得美味：
1.將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。
2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1小時，牛肉就會變軟。
3.烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。
4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。
5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質變軟。
D干面包香噴噴
面包買回來放久后很快就會變硬不好吃了，這時可以：
第一，放入保鮮袋中，滴入少許飲用水，放進微波爐或烤箱里加熱，面包就會像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。
第二，如果是土司，可以沾蛋入鍋炸，或加上一些愛吃的醬料放進烤箱烤，就有新的吃法了。
E煮好吃的大米飯
1.專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時第一次加入大量的水，快速地攪拌后立刻將水倒掉，用手掌以按壓的方式搓洗米，用水重復沖洗至清澈為止。
2.洗好的米放入內鍋并加入正確的水量，放置約半小時，讓米吸收水分再開始煮飯。飯煮好后繼續保溫約10～15分鐘再將鍋蓋打開，并用飯匙將煮好的飯翻攪均勻，就是香噴噴的白飯了。
3.如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯，加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯。
4.在洗好的米中加一小撮鹽和色拉油，可以讓煮出來的飯亮晶晶。
F綠色蔬菜永葆青春
青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后沒多久就變黃了，其實你可以：
1.先在滾水中加入一小茶匙的鹽，再把青菜放入鍋中，過一下熱水后就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了。
2.蔬菜一煮好，立刻用冰水過一下，便會青翠爽口。
G微波加熱不夾生
有時用微波爐加熱食物后，卻發現食物有夾生的現象，那是因為食物所含的成分不同的緣故。鹽分多的食物，如火腿、香腸、咖哩、肉、魚等，用微波爐加熱時熱量從外部向內部傳遞，所以即使外層熟了，里面卻還是生的；而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜類、面包、年糕、米飯、蛋糕和果醬，加熱時，會從內部向外部加熱，所以將烤了一半的地瓜切開，會發現中間已經軟了，外層還是硬的。
H豆子煮得爛
有時豆子即使煮了很久，吃起來還是硬如石頭，只有照以下步驟做，才能把它們煮得軟綿綿的：
1.豆子先泡水一晚。
2.煮1～2小時，用文火慢煮，煮到軟為止。
3.重點是煮的過程中要不斷加水，讓水能蓋過豆子1厘米。
4.等豆子充分變軟之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，這樣會使浸透壓升高，讓豆子脫水變硬。
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中國人味覺偏重危害健康！
罪名1———食鹽過量，南北不同
自古東方人特別是中國人的飲食講究“色香味俱全”，其中“味”是最重要的一項要求。中國人做菜會充分利用各種調料來調味，糖、鹽、油、味精是最基本的幾種。可是，過分講究調料，卻帶來了食品中隱藏的身體傷害。
傳統中國菜里，最講究的味道是咸味。中國人鹽的攝入量偏高也是傳統飲食中較突出的問題。世界衛生組織規定的日攝入總量為6克，其中包括通過各種途徑攝入鈉的量，例如菜本身含的鈉，炒菜時放入的鈉，咸菜、榨菜、黃醬中含的鈉等等。而據全國最新調查數據顯示，北京地區居民人均日攝入量為12-15克，東北地區達18-20克。從南到北高血壓的發病率一路增高，這可能與鹽的攝入量北方高于南方密不可分。
而食鹽超標帶來的危害是慢性的，長期的。“很多研究已證實，過多攝入鹽與高血壓的發生非常相關。2004年底公布的最新數據顯示，我國高血壓患者已達1.6億。”中國營養學會副秘書長賈健斌指出。
賈健斌還解釋道，炒菜時放味精也容易導致鹽超標。味精的主要成分是谷氨酸鈉。它增加鈉的攝入量，也就增加了患高血壓風險。
罪名2———油大傷身，傳統熗鍋方法不科學
中餐之所以味美，油的貢獻功不可沒。它可以很好地改善食物質量，增加口感性。但是，油脂同時也是美味和營養的矛盾體。
賈健斌副秘書長表示，中國傳統飲食中確實存在一些不健康的烹飪方法，尤其在餐館中更為嚴重。例如廚師做菜時要先過一遍油，之后再放油炒。油炸和炒的過程中，由于油的溫度高，尤其是淀粉類食物，就會產生丙烯酰胺等致癌物。例如土豆油炸后就會有害人體健康。“每份油炸食物都會吸收30%左右的油，因此為避免過多攝入，應盡量少吃油炸食品。”中國營養學會副秘書長楊月欣在接受采訪時也深有同感。
為此記者特地探訪了北京數家比較有名的餐飲企業的烹飪間。在家做的時候，也許一道菜只要過一次油就可以，但是在餐廳里，很多菜在出鍋以后，廚師為了增加菜的色香味，還要在菜上澆一層明油。這樣，無形中人們又多攝入了大量的油脂。
在一家著名的湖北菜館后廚記者注意到，清蒸魚本來是一道很清淡的菜，但廚師偏要在出鍋以后再淋明油。這種做法無疑是為了味道而犧牲健康的典型代表。
另外，協和醫院營養科副主任醫師于康教授在接受采訪時說，傳統的熗鍋烹制法產生的油煙中含大量氧自由基和一些有害物質，長期接觸可能會造成人體氧化物質蓄積過多、肥胖等問題。他還特別強調說，奶油蛋糕等糕點中所含的奶油或黃油其實是人造油，對身體的危害等同于飽和脂肪。所以國際上已經在限制人造脂肪的攝入，但很多居民的奶油攝入量仍然很大。
罪名3———強調火候，為美味犧牲營養
“中餐過分強調火候，強調時間長的烹制方法對水溶性營養素的破壞遠遠高于西餐。”于康說。其中維C的損失量在40%以上，最高可達100%。
于康副主任解釋說，例如青椒中維C含量很高，西餐中一般生吃或用熱水稍微焯一下，而中餐的主要做法是和肉一起用熱火炒。這使得維C幾乎100%被損失掉了。另外，有人習慣用水煮青菜，然后把水倒掉。如果煮的時間過長，也會使維C近乎完全被損失掉。加熱時間越長，溫度越高，損失量越大。即使喝煮過青菜的水，也不太可能獲得維C，因為維C一遇熱就會被分解。
另外，廣東人比較喜歡的煲湯更是強調火候，時間越長越好，認為這樣更加滋補。實際上，對于很多種食物原料來說，這種方法是不科學的，適得其反。1
罪名4———肉類單一，豬肉為主
賈健斌認為，從營養角度看，中國傳統飲食是以植物性食物為主的飲食結構，還是很健康的。但是，近些年人們青睞肉食的美味，造成糧食攝入量減少；目前，在城市中還流行一種美式時尚減肥飲食模式，很受年輕人歡迎。即很少吃糧食類食物或幾乎不吃，隨意吃很多肉類。
賈健斌說，營養學界一致認為，這種飲食模式雖然在短期內確實有很好的減肥效果，但是長期下去，這種不平衡的飲食結構會對身體造成嚴重危害。尤其容易引發高血脂、冠心病等。所以奉勸大家千萬不要拿自己的身體開玩笑。
而于康副主任也同樣介紹說，目前，中國人飲食結構中，豬肉在肉類食物中的比例太高。最少的地區占45%以上，有的居民甚至100%只吃豬肉。相對其他肉類，豬肉所含膽固醇和飽和脂肪最高，所以這種飲食結構在引發肥胖的同時，還會帶來與肥胖相關的一系列問題，例如高脂血癥、冠心病、脂肪肝、膽囊炎等等。
不良習慣1———追新求變，食不厭精火暴“垃圾食品”
2001年，據北京市有關部門的一項市場調查表明，家長為孩子每周購買小食品的開銷一般在十至五十元，最多達二百元，即每月在此方面的支出達八百元。這樣算下來，北京兒童一年用于休閑食品的消費支出最多達到了近一萬元。而這些小食品大多是我們俗稱的“垃圾食品”，如高糖分、高脂肪、高熱量的甜飲料、膨化食品等。
除此之外，還有一些我們平日里沒有注意到的改變。許多商家為了追求更好的口感，在制作一些傳統食品時添加了更多的糖、油或鹽，甚至防腐劑。例如我們每年都要吃的月餅，還記得10年前或者更早，月餅絕沒有像現在這樣連表皮都汪著油；又比如粽子，餡料味道越來越重，制作工藝越來越精美，但是犧牲的卻是材料營養的均衡。高糖高鹽高脂肪成了食品制作工藝的通病，難怪有專家建議，為這些看上去“吃不壞人”的“好東西”制定更細致的統一規格和標準，控制國民的攝入。
不良習慣2———隱藏的暴飲暴食：胃被撐大
“其實，平日里還有一種隱藏的暴飲暴食往往很容易被人忽視。”于康副主任說。雖然暴飲暴食程度沒有節假日嚴重，還不至于馬上引發疾病，但已經在一定程度上超出了胃所能承受的程度。長此以往，胃會越來越大，攝入的能量也會隨之增高。
節日期間，很容易形成這樣一種不良飲食習慣：早晨不吃飯，中午吃得較多，晚餐胡吃海塞，把胃撐得滿滿的。這樣，一方面會導致胃被撐得很大；另外，餐后會加重胰腺、膽囊的負擔，甚至可能引發急性胰腺炎、胃擴張等。
另外，很多家長認為，孩子長身體期間胃被撐大沒有關系，可以讓他們多吃蔬菜水果，這樣就不會因為胃被撐大了而過多攝入不健康食物。但是一旦孩子的胃被撐大了，如果有一天家長約束不了的時候，他們就有可能選擇吃一些高熱高脂的不健康食物。所以胃大了總歸不是件好事情，一定要保持胃小。
不良習慣3———追求口福培養飯店常客
人們在外面吃飯機會增多，不僅是為了追求美味，也是為了適應快節奏的現代生活，這代表了一種新的消費觀念。但是對于健康來說，這種生活方式總體上是弊大于利的。飯店確實能提供更多的美味和優質全面的服務，但是菜品過分強調味道，就帶來了健康的損害。
特別是過年，現在越來越多的人選擇出門團聚。去年春節，據北京市商務局對27家餐飲企業135家門店的統計，年夜飯包桌銷售火爆，每桌訂餐平均以500-1000元居多；而百分之五十的家庭選擇價位在四百元到六百元的年夜飯。
今年春節，大多數家庭“升格”選擇六百元到八百元這一檔。離春節還有將近一周時間，各名店的預定率已經達到90%以上。北京比較有名的飯店如金百萬、金鼎軒、九頭鳥、天外天、楚國風情等餐館的包間在除夕夜都已沒有空余。記者給渝鄉人家、俏江南等餐廳打去電話，均被告知年夜飯預訂量一直看漲，目前可供選擇的包間已不多了。
有數據表明，人們在外面吃飯，往往會遠比在家吃得多。大魚大肉大酒的傾向也更加嚴重。雖然有些店打出了“健康飲食”的招牌，強調清淡素致的年夜飯；但是大多數仍然以提供傳統菜為主，前面提到的高鹽、高油、長火候的弊端比在家吃飯有過之而無不及。
水果應該飯前吃
近年來中國人的膳食消費中形成了一種習慣，就是飯后吃水果，往往是在吃飽甚至吃得過飽的基礎上，再添加食物；這部分的熱量幾乎全被儲存，加重了超重和肥胖問題。所以“調整”進餐順序非常重要，成年人最好每頓飯前先吃水果。
多吃纖維素，少吃油鹽
“維持”高纖維素攝入，維持食物多樣化是中國人非常有利于健康的生活方式，需要繼續堅持。“控制”肉、油、鹽的攝入則是關鍵，而“增加”水果、奶、谷物和薯類食物的進食量則是膳食成分的科學調整。
“天天五蔬果”
與人工合成、提取、制造的保健品相比，天然食物中的營養素的吸收要更為優越。為此世界衛生組織和糧農組織特別推薦植物性食物的攝取，提出了“天天五蔬果”的口號，即爭取每天吃夠五種水果和五種蔬菜。
高血壓是文明病
從高血壓的發病機理看，飲食用加鹽與高血壓病有密切關系。飲食中加鹽是人類文明發展后產生的飲食習慣，所以高血壓可以認為是一種“文明病”。
控制食鹽要從娃娃抓起
實驗證明，在嬰兒出生后的前6個月，如果給以高食鹽飲食，在第6個月時，這一組嬰兒的平均血壓與低鹽組嬰兒相比有明顯升高。而15年后的跟蹤觀察發現，他們的血壓依然比低鹽組嬰兒的血壓要高，說明這種影響是長期的。看來，低鹽飲食也要“從娃娃抓起”。
歲數越大，吃鹽越容易超量
中國老年人中約有一半的人患有高血壓，這與食鹽量息息相關。因為人的味覺隨著攝入鹽的增多對鹽的敏感性逐漸降低，鹽的攝入量逐漸增多。一旦形成口重習慣，再想變成口淡就很困難，所以我們一定要從小培養孩子口淡的習慣，并且只要堅持三個月以上就可能變得口淡。
好方法減輕食鹽依賴
加些糖醋來減少對鹽的依賴；選擇一些不需要放很多鹽而本身有風味的蔬菜，如西紅柿炒雞蛋；還可利用菜自有的味道來替代鹽的缺陷，如青椒本身具有的特殊味道，可以彌補鹽缺乏時所導致的菜味不足。
3+3原則：少吃多頓，膳食平衡
在一日三餐的每兩餐之間再各加一餐。前提條件是每天食物的總攝入量不變，只是把以前一頓的食物分兩頓吃。強調中餐分量，要占到40%，晚餐盡量清淡，早晚餐各占30%。食物種類要廣泛，粗細搭配、葷素搭配。
每天保證六個一
一個蛋、一袋奶、一斤菜、一定量瘦肉、一兩豆腐、一個水果；油脂總量要控制在30克以下，包括炒菜用的油和人造油；總原則是吃的越淡越好，一次的量越少越好、胃變得越小越好。這樣就保證了膳食的合理配置。
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